Sopa de té con cítricos y cardamomo
PROGRAMA: Azúcar arte      Ep: 18
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

En primer lugar, hacemos la sopa de té. Ponemos al fuego todos los ingredientes menos el té, que añadiremos una vez haya hervido y retirando del fuego taparemos dejando infusionar 10 minutos. Colamos y reservamos en nevera.

Después vamos a hacer la crema de limón líquida. Pondremos a hervir el agua con la piel de limón rallada. Una vez hierva, escaldaremos la mezcla de los otros ingredientes y lo devolveremos todo al fuego, hasta obtener la textura deseada. Retiramos del fuego y pasaremos el resultado por un colador fino. Reservamos en nevera.

Para la crema de melocotón, ponemos a triturar en la thermomix todos los ingredientes menos las hojas de gelatina que hidrataremos en agua fría para después,  añadirla a la mezcla, calentando y fundiendo en una pequeña parte de la solución obtenida. Una vez hechos los dos pasos proseguimos a mezclar las dos soluciones, tapamos a piel y reservamos en nevera.

Para la sopa de té-cardamomo, pondremos a hervir el agua, la glucosa, la trimoline, el azúcar, y los granos de cardamomo previamente cortados a lo largo. Una vez levantado el hervor, retiramos del fuego, añadiendo seguidamente el té negro y dejamos infusionar 8 minutos bien tapado. Una vez frío añadimos el zumo de limón. Dejamos macerar y pasamos por la sorbetera.

Para la crema de cardamomo, pondremos la nata al fuego con los cardamomos enteros abiertos. Cuando hierva, escaldamos la mezcla de las yemas y el azúcar previamente blanqueadas un poquito. Devolvemos la solución al fuego para hacer la crema inglesa (85º C) pasamos por el colador fino, añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, el polvo de cardamomo y dejamos cuajar en nevera.

Para montar el plato, en un plato hondo (tipo bol) colocaremos una pequeña porción de mermelada de limón, en esta incrustaremos unos cuantos bastones de almendra tostada. Alrededor de esta mermelada ponemos dos lágrimas de crema de cardamomo y dos más de crema de melocotón. Envolviendo a éstas, una cucharada sopera de crema de limón, unos dados de piña natural y unas pepitas de fruta de la pasión. Sobre los bastones de almendra tostada colocaremos una quenelle de sorbete de te-cardamomo y sobre esta un pensamiento de polvo de cardamomo. Seguidamente servirá delante del comensal un poquito de sopa de té.