Cocina la receta Sopa de perretxikos con vieras y tuétano de Koldo Royo

Sopa de perretxikos con vieras y tuétano
PROGRAMA: Cocina vasca T2 Ep: 24
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la sopa de perretxikos:
100 g de perretxikos (sólo los pies)
1 l de caldo de ternera
1/4 l de fino o manzanilla
250 ml de aceite
3 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
1 bollito de pan tostado
Para el salteado:
12 vieiras
100 g de perretxikos (sólo los sombreros)
Aceite
Sal
Perifollo
Cebollino
Para las patatas:
1 patata
1 diente de ajo
200 ml de caldo
100 ml de vino blanco
Sal
Para el tuétano rebozado:
Tuétano de 4 huesos de caña
1 huevo
Harina para rebozar
Sal

Preparación de la receta

Lo primero que preparamos es la sopa. Para ello, doramos en una cazuela con un poco de aceite el ajo picado y añadimos el pan tostado y los pimientos choriceros. Damos unas vueltas y dejamos que se rehoguen.

Damos unas vueltas y regamos con el fino o manzanilla. Dejamos reducir.

Incorporamos los pies de los perretxikos, mezclamos bien con todo y agregamos el caldo. Sazonamos y dejamos hervir unos 45 minutos. Rectificamos el punto de sal.

Mientras, cocemos la patata troceada en una cazuela con el vino blanco, el caldo y el ajo. Sazonar y hervir a fuego suave hasta que estén tiernas.

Cuando esté lista, apagamos el fuego y sacamos las patatas. Reservamos.

Para preparar el salteado, cortamos el tuétano en rodajas, sazonamos y pasamos por harina y huevo y lo freímos.

En una sartén con aceite salteamos las vieras partidas en dos. Las retiramos y las reservamos. Añadimos los perretxikos. Cocinamos con cuidado para evitar que se nos rompan los ingredientes.

A la hora de servir el plato, distribuimos las rodajas de patata en el fondo del plato. Sobre ellas disponemos las vieiras salteadas, los perretxikos y el tuétano. Por último, regamos con la sopa cremosa. Decoramos con perifollo y cebollino.