Sombras de chocolate

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Preparación de la receta


Sombras de chocolate Este postre se basa en las diferentes texturas del chocolate y también diferentes técnicas, consta de: - Mousse de chocolate blanco. - Bizcocho de chocolate. - Espuma de chocolate. - Tierra de chocolate. - Migas de bizcocho baba. - Coral de chocolate y polvo de vino.


Mousse de chocolate: - Nata: 380 gr. - Chocolate blanco: 120 gr. - Hojas de gelatina: 1. Calentamos 1/3 de la nata, añadimos la gelatina rehidratada previamente y incorporamos la cobertura blanca al baño maría. La otra parte de nata la montamos en batidora. Unimos los dos procesos cuando pierda un poco de calor y dejamos que solidifique en frío


Bizcocho de chocolate: - 5 huevos. - 125 gr azúcar. - 95 gr harina. - 50 gr cacao en polvo. Ponemos las claras a punto de nieve con el azúcar. Tamizamos la harina junto al cacao y mezclamos con el preparado anterior. Por último añadimos las yemas. Metemos en manga y escudillamos en bandeja con papel parafinado encima. Horneamos a 220ºC que previamente estará calentado. En caso de hacerse con batidora añadimos todo directamente, tamizando antes el cacao y la harina, a continuación el azúcar y después los huevos, batimos y seguimos por igual el escudillado y horneado.


Espuma de chocolate: - 250 ml de nata. - 250 ml de leche. - 50 gr de azúcar. - 2 yemas de huevos. - 150 gr de cobertura. - 150 gr de claras de huevos. - 1 sifón isi de 1 litro. - 2 cargas de sifón. Disponemos de todos los ingredientes. En un cazo templamos la nata y la leche y añadimos el azúcar, llevamos a 85 ºC y añadimos las yemas previamente batidas con un poco del azúcar. Volvemos a cocer. Mezclamos fuera del fuego con la cobertura hasta que se disuelva. Enfriamos y mezclamos con las claras. Colamos, llenamos el sifón y ponemos las cargas, dejamos reposo de 24h mínimo.


Migas de bizcocho baba: - Harina 20 gr. - Azúcar 20 gr. - Sal fina 4 gr. - Levadura de cerveza 10 gr. - Huevos 200 gr. - Mantequilla 80 gr. Mezclamos el azúcar junto a la harina y la levadura. Añadimos la sal y los huevos poco a poco. Reposamos 1 hora hasta doblar su volumen. Le añadimos la cobertura fundida, extendemos una fina capa sobre papel o marco ya que la masa estará semilíquida y dejamos reposar media hora en fermentadora a 28ºC. Cocemos al horno a 200ºC unos 10 minutos. Para hacer las migas trituramos el bizcocho una vez enfriado.


Tierra de chocolate: - Azúcar 200 gr. - Agua 60 gr. - Cobertura 40 gr. - cacao en polvo 30 gr. Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar y lo llevamos a 135ºC incorporamos el cacao en polvo y la cobertura sin dejar de mover con varilla hasta conseguir la tierra de chocolate.


Baño ópera: - Azúcar 75 gr. - Agua 55 gr. - Glucosa 13 gr. - Cacao 15 gr. - Mantequilla 17 gr. - Cobertura 25 gr. Hacemos un jarabe con el agua, el azúcar y la glucosa. Añadimos el cacao, la mantequilla y la cobertura y homogenizamos todo hasta que tenga textura de baño.


Coral de chocolate y polvo de vino: - Vino: 125 gr - Azúcar glas: 50 gr Mezclamos y dejamos secar cerca de estufa de 24 a 48 horas, turbinar en termomix y obtendremos el polvo de vino. Atemperamos chocolate y dibujamos sobre papel el coral, rebozamos de polvo de vino y dejamos que solidifique.


Foto del plato terminado:

Trucos

Tener cuidado con el sifón al hacer la espuma, en mi caso estallo un poco!!


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