Salmón con quinoa y verduras y mahonesa de aguacate

Para la mahonesa de aguacate:

Opcionalmente puedes añadir mostaza (a mi me gusta a la antigua de esa que tiene semillas) o wasabi,
si quieres un toque picante, incluso unas gotas de tabasco verde

Has de pelar los aguacates y echarlos en el recipiente de la batidora con sal y zumo de limón
o vinagre de manzana a gusto. Se trituran a máxima velocidad unos segundos hasta que forme una pasta.
Se va echando aceite de girasol batiendo a máxima velocidad hasta que emulsione y forme una salsa de
textura similar a la mahonesa.

Es en ese momento cuando rectificas de sal y añades el wasabi, tabasco mostaza o cilantro.

A mi me parece buena solución un poco de wasabi y cilantro, o mostaza simplemente.

Se reserva en el frigorífico hasta el emplatado.

Preparación de la quinoa con verduras.

Usaremos dos recipientes, un wok a ser posible (si no tienes, una sarten vale), para saltear las verduras, y un cazo donde hervir la quinoa.

Para hervir la quinoa debemos lavarla en un colador bien, y después sumergirla en un cazo con agua fría removiendo con los dedostres o cuatro veces por agua, vaciando y rellenando de nuevo el recipiente, hasta que salga limpia. Es muy importante hacer esto porque eliminamos una sustancia que tiene en su exterior llamada saponina y que, además de producir un aspecto jabonoso en la cocción, puede llegar a ser perjudicial y su sabor desagradable.

Después en un cazo vertemos un poco de aceite de oliva y rehogamos la quinoa ligeramente, añadimos sal y el doble de cantidad de caldo de verduras dejando cocer quince minutos a fuego medio.

Tapamos y reservamos. No remover nunca mientras cuece. Si queda algo de caldo lo absorberá en el reposo. Debe quedar ligeramente crujiente, al dente.

En una sartén o wok con un poco de aceite de oliva virgen extra añadimos, por este orden, las siguientes verduras:ajo finamente picado , cuando cambie de color, cebolla en juliana fina, zanahoria picada fina en bastones. Cuando la cebolla tome un color transparente, ponemos pimiento rojo picado pequeño, en cuadritos y al poco ratoel brócoli en arbolitos más bien pequeños, terminando con el calabacín en daditos para que se hagan bien ambos,pero queden al dente, salpimentamos y echamos un chorrito
de salsa de soja (ojo con la sal, no eches mucha que la soja sala suficiente... incluso puedes echar sólo pimienta y aumentar un poco la cantidad de salsa de soja).

Una vez hechas las verduras, vertemos la quinoa en el wok, le damos dos vueltas a todo para mezclar sabores y reservamos.

El salmón lo haremos en la plancha con un poco de aceite, muy poco ya que es un pescado graso, suficiente un chorrito para que no se pegue, cada lomo, desespinado, a la plancha, simplemente con sal, de forma que el fuego esté medio/fuerte. Debe quedar tostado por fuera y rosado por dentro.
Daremos la vuelta al taco por todos sus lados para que conserve los jugos y, una vez retirado del fuego, rebozamos con semillas de sésamo.Insistimos presionando con mucho cuidado de no romperlo para que no se salgan los jugos y estropeemos su aspecto pero debe quedar bien rebozado. es importante.

El punto de cocción es a elección pero a mi me gusta casi crudo en el centro. Debe desprenderse en láminas que brillen...

Para montar el plato depositamos una cantidad generosa de la mahonesa de aguacate en el fondo, una cucharada o cucharada y media, "rasgando" con la cuchara la misma y extendiéndola. El sobrante en una salsera o algún cuenco bonito en la mesa al lado del plato decorado con un poco de cebollino picado por encima.

Encima de la parte más abundante de la salsa, sin mancharlo, disponemos el salmón, con cuidado para que conserve el sésamo y en un molde, en el extremo opuesto de la mancha de mahonesa, allá donde casi no hay, bien comprimido con una cuchara para que conserve su forma, la mezcla de la quinoa con verduras.

Decoramos con un poco de cebollino picado en el salmón, un par de tallos de cebollino dispuestos encima de las verduras y la quinoa, y unas hojas de cilantro (a mi el cilantro me gusta poco así que o le pongo muy poco o pongo eneldo, que también va muy bien)

Tanto el cebollino, el cilantro como el eneldo, si se decide picarlo también deben picarse cortando con un cuchillo, nunca machacándolos, para que conserven color y no se oxiden y tengan su sabor intacto.

Se raspa un poquito de la parte verde de la piel de la lima (un poco, sólo) para aromatizar el plato, encima del salmón salpicando un poco la mahonesa.

Finalmente, una rodaja o gajo de lima a un lado un chorrito muy fino de aceite de oliva virgen extra le da un poco de brillo y sabor.