Royal de foie, alcachofa y membrillo

En primer lugar, limpiamos las alcachofas y nos quedamos con el centro. Si van a estar mucho tiempo cortadas las metemos en agua con limón y tapados con papel de cocina para que no se oxiden. De dos de los centros cortamos rodajas finas para elaborar chips. El resto lo hervimos con agua y limón durante 15 minutos.

Una vez cocidas las alcachofas, escurrimos y dejamos con un poco de agua de su misma cocción. Añadimos parte de la nata, el aceite y la sal, cocinamos durante 10 minutos, trituramos, colamos y rectificamos la sal.

En un cazo, ponemos la otra parte de la nata líquida para hacer la crema de foie. Salteamos los trozos de foie en una sartén sin nada de grasa y los condimentamos con sal y pimienta. Lo añadimos al cazo con la nata.

Aparte, en la sartén en la que hemos hecho el foie, echamos el oporto y dejamos que hierva para quitar el alcohol. Entonces lo añadimos al foie con la nata y lo removemos. Lo dejamos que se haga durante 10 minutos.

Añadimos a la crema de alcachofas el agar-agar, hervimos para espesar y lo disponemos en un plato sopero para que repose. Si no tenemos este ingrediente, podemos hacerlo con colas de gelatina. Se trata de que la crema quede parcialmente cuajada.

Ahora preparamos las chips. Pasamos las rodajas de alcachofa por harina y freímos en aceite. Cuando estén, las colocamos en un plato con papel absorbente, para quitarles el aceite que les sobra.

Para servir, en los platos que tenemos con la crema de alcachofas, añadimos la crema de foie y alrededor del mismo, el cordón de la reducción de Oporto. Sobre las dos cremas montamos los dados de membrillo, los piñones tostados, las hojas de perifollo, el centro las chips de alcachofas que tendremos fritas y añadimos unas escamas de sal maldon. Terminamos con un chorrito de aceite de oliva para dar brillo al plato.