Rollitos de bimi y gamba roja sobre crema de algas y bimi con reducción de marisco y curry

Comenzaremos elaborando el caldo de algas y verdura que será el fondo de nuestro plato. Para ello, es necesario que lavemos bien toda nuestra verdura y dejemos que las algas se hidraten en un cuenco de agua fría durante unos 15 minutos aproximadamente.

En una olla, rehogamos la cebolleta picada con una cucharada de aceite de oliva virgen, a fuego medio-fuerte, hasta que comience a dorarse. En este punto, añadiremos los guisantes y 200 gr de bimi, y al cabo de unos minutos, las algas wakame y casi todos los espagueti de mar, reservando algunos para el emplatado final.

Añadimos también las espinacas, echamos una pizca de sal y pimienta negra, y cuando comiencen a pocharse, vertemos el caldo de verduras. Dejamos que nuestro caldo hierva durante 10-12 minutos, y lo vamos espumando para eliminar las impurezas. Transcurrido este tiempo, bajamos el fuego, rectificamos de sal y dejamos que se cueza nuestro caldo a fuego medio-bajo durante 30 minutos aproximadamente.

Al cabo de esta media hora, apagamos el fuego y cuando se haya templado, lo colamos, reservando las algas y las verduras. Con ayuda de un robot de cocina, trituramos estas últimas junto con aproximadamente 1/3 del caldo que hemos hecho, si bien esta última medida dependerá de la consistencia que queramos para nuestra crema. Si la queréis más líquida, podéis añadir algo más.

En segundo lugar, vamos a hacer un fondo de marisco con las cabezas y las carcasas de las gambas. Para ello, las iremos pelando y reservamos la carne. En una sartén, calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego fuerte las cabezas y las carcasas presionando bien con ayuda de una espátula para que suelten todo su jugo. Añadimos en este punto el vino blanco y lo rehogamos todo bien hasta que se haya evaporado. Esto hará que nuestro fondo adquiera un sabor más intenso.

Cuando se haya evaporado el alcohol, bajamos un poco el fuego y añadimos la mitad de la salsa de soja. Dejamos que se reduzca y a los 5 minutos aproximadamente añadimos los 400 ml de agua. Esperamos a que hierva y dejamos que se cueza lentamente hasta reducir la mezcla. Cuando obtengamos la consistencia adecuada, retiramos del fuego y lo trituramos todo en un robot de cocina. Reservamos.

En la misma sartén, añadimos la pasta de curry rojo, una cucharada de agua, y subimos el fuego hasta que comience tostarse y liberar los aromas. En este momento, añadimos la mezcla triturada del caldo de marisco con las carcasas, la otra mitad de la salsa de soja que quedaba por utilizar, y dejamos que se reduzca a fuego medio. Transcurridos 10-15 minutos, apagamos el fuego y colamos la mezcla.

Dejamos que temple y reservamos nuestro fondo.

Ahora vamos a proceder a elaborar los rollitos de bimi y gambas. En primer lugar, dejaremos las obleas de arroz a hidratar en un cuenco con agua fría, para que se ablanden y podamos manejarlas posteriormente. A medida que se vayan hidratando, las podemos colocar sobre un paño húmedo, vigilando que no se sequen.

En una olla, ponemos a calentar abundante agua a fuego fuerte, y cuando rompa a hervir escaldamos los 150 gr de bimi restantes; los mantenemos en el agua hirviendo unos 2 minutos y los vamos retirando a un cueco con hielo, para que no pierdan ese color verde intenso. Por otro lado, en una sartén calentamos un poco de aceite de oliva a fuego alto y salteamos las gambas peladas que teníamos reservadas, así como los espagueti de mar que separamos previamente. Cuando se doren, las retiramos a un plato y dejamos que se templen.

Ahora procederemos a envolver los rollitos: disponemos las obleas de arroz en una superficie húmeda, y colocamos en cada uno 2 gambas, y un par de tallos de bimi (podemos reservar algunos para el fondo de nuestro emplatado final). Por último, los enrollamos con cuidado y los sellamos bien para que no se rompan.

Sólo nos queda proceder con el emplatado. Necesitaremos un plato hondo, del tamaño que más nos guste, pero siempre que sea mayor a la longitud de cada rollito.

Primero, echamos el caldo de verduras y algas. Con ayuda de una jeringa medidora o un inyector de salsas, vamos echando un hilo del fondo de marisco a lo largo del caldo (también podemos usar una cuchara). En el centro, colocamos un par de tallos de bimi si los hemos reservado previamente tras escaldarlos, y sobre éstos, dos de nuestros rollitos de bimi y gambas. Añadimos sobre ellos una cucharadita del fondo de marisco, y media cucharada de tahini, una pizca de sésamo blanco y negro y, si queremos, un poco de cebollino picado. Colocamos los espagueti de mar, que habíamos reservado tras saltearlos con las gambas, alrededor de los rollitos, y por último, decoramos nuestro plato con las hierbas aromáticas, la mostaza y el tahini.