Ravioli de carrillera al vino tinto y foié con salsa de mostaza, reducción de px y aceite de albahaca.

Cocinar la carrilera:
Salpimentar la carrillera sin deshuesar añadiéndole un poco de orégano. Enharinarla y marcarla a fuego fuerte con un chorrito de aceite en una cacerola.
Retirarla.
En la misma cacerola añadiendo mas aceite (si es necesario), pochar la cebolleta, el apio, el puerro y la zanahoria bien picadas. Una vez pochadas añadir la carrillera.
Añadir el vino tinto y reducir hasta que evapore el alcohol.
Cubrir de agua y cocer a fuego medio, sazonar al gusto y esperar hasta que la carrillera esté tierna ( hora y media o dos).
Picar muy fina la carrillera y reservarla.
Filtrar el caldo y reservar también.

Elaboración de la pasta:
Hacer un volcán con la harina y añadir el huevo batido en el centro con un chorrito de aceite. Ir mezclando el huevo con la harina desde dentro del volcan hacia afuera con la ayuda de un tenedor con movimientos circulares. Terminar amasando con las manos hasta que quede una masa lisa y homogénea.
Cubrir con film y dejar reposar de veinte a treinta minutos para que pierda la fuerza y se pueda extender con facilidad.

Elaboración del relleno del ravioli:
En un bol y con la ayuda de una lengua se incorpora el mascarpone al foié dejando una textura de pomada.
Añadimos la carrillera bien picada y un chorrito de vermut y mezclamos todo reservándolo.

Elaboración de la pasta:
Porcionar la masa en trozos de aproximadamente 30g y bolear.
Se espolvorea con harina la mesa de trabajo y estiramos con la ayuda de un rodillo dejando círculos de masa muy fina.
Colocar en el centro de cada círculo de masa fina, una porción del relleno.
Con la ayuda de una brocha pintar con agua alrededor de la porción del relleno.
Cubrir con otra lámina fina de pasta y dar forma al ravioli presionando con cuidado para que no quede aire dentro y de que los bordes queden bien sellados.
Con la ayuda de un corta pastas redondo dejar terminado el ravioli.

Elaboración de la salsa:
En un cazo verter la nata con la mostaza antigua más una cucharadita de azúcar y media de sal. Cuando empiece a hervir añadir 50 ml del caldo filtrado de la carrillera que habíamos reservado y reducir hasta consistencia deseada.

Reducción de vino Pedro Ximenez:
Poner a hervir en un cazo hasta consistencia deseada.

Elaboración del aceite de albahaca:
Con una batidora turbinar el aceite de girasol con la albahaca.

Cocción del ravioli:
En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal gorda cocer con cuidado los raviolis hasta que queden al dentes. Retirar y escurrir.

Emplatar:
En un plato de sombrero colocar el ravioli en el centro y salsear con la salsa de mostaza caliente (mantenerla al baño Maria) por alrededor del ravioli. Con el aceite de albahaca gotear la salsa de mostaza y hacer lo mismo con la reducción de vino. Terminar con flores comestibles ( penasamientos).