Pisto manchego

Para preparar el pisto, pica en trocitos todas las hortalizas, excepto los tomates. No hace falta que peles el calabacín. Pon en una cacerola amplia un buen chorro de aceite de oliva y pocha a fuego lento la cebolla y los ajos, con un poquito de sal, tapando la cacerola para que sude y no coja color. Unos 10 minutos después, añade los pimientos y sigue pochando otros 10 minutos. Incorpora entonces el calabacín y cocina 5 minutos más.

Mientras, pela los tomates (puedes hacer una cruz con el cuchillo en la parte inferior y escaldar en agua hirviendo durante 10-15 segundos y luego retirar la piel sin problemas). Añade a la cacerola, junto con un poco de sal, pimienta y tomillo. Remueve y rompe los tomates con el canto de una cuchara de madera. Tapa y deja cocinar moviendo de vez en cuando, durante 60 minutos. Pasado ese tiempo, si tiene mucho líquido, sigue cocinando sin tapar, para que evapore, subiendo un poquito el fuego, pero vigilando y moviendo para que no se agarre. Prueba y rectifica el punto de sal y pimienta.

Sirve con huevos fritos, filetes de lomo de cerdo fritos con ajitos, pero también con cualquier pescado blanco, como un taco de bacalao al horno, una dorada a la plancha o una rodaja de merluza.