Pintxo de cuscus vegetariano y sus ensaladitas Mamounia

Preparar el cuscus de sémola, verter la sémola en un bol, añadir una pizca de sal, mezclar, y añadir una cuchara sopera de aceite de oliva, mezclar. Llevar a ebullición un poquito menos del mismo volumen de agua, y añadirlo a la sémola. Mientras la sémola vaya hinchándose, reservarla.

Preparar la mermelada de cebolla con pasas : colocar la cebolla confitada en una cacerola, añadir las pasas, una cucharada de curcuma y cubrir con agua. Dejar reducir a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Preparar la salsa de tomate con guisantes : picar en un mortero 1 cuchara sopera de cilantro picado con un diente de ajo pelado y desgerminado. Sofreír un minuto la picada en una sartén con dos cucharas soperas de aceite de oliva. Añadir el sofrito de tomate y los guisantes, mezclar. Añadir una pizca muy pequeñita de cada especia y dejar pochar a fuego lento.

Precalentar el horno a 180° si no tenéis micro-ondas.

Prepara las ensaladitas.

Para la ensalada de habas con jengibre : picar en un mortero un diente de ajo pelado y desgerminado con una pizca de sal, colocar las habas en un bol, sazonar, añadir el ajo picado, una buena pizca de jengibre seco, mezclar. Añadir una cuchara sopera de aceite, mezclar y reservar.

Para la ensalada de tartar de calabacín : colocar en un bol 2/3 del calabacín cortada en « brunoise » muy fino, o sea dados de unos 3 mm. Picar el cilantro muy fino para obtener 2 cucharadas soperas, añadirlo a la brunoise de calabacin, sazonar y mezclar. Añadir una cuchara sopera de zumo de limón, mezclar y reservar.

Para la ensalada de zanahoria y calabacín : cortar el resto del calabacín y la zanahoria en juliana muy fina, colocarlas en un bol, salpimentar y añadir una cuchara sopera de zumo de limon y una de aceite, mezclar y reservar.

Para la ensalada de garbanzos : reservar una veintena de garbanzos, colocar el resto en un bol. Picar la cebolla y añadirla a los garbanzos, sazonar, mezclar. Picar al mortero una cuchara sopera de comino en semillas y añadirla, mezclar. Añadir una cuchara sopera de aceite, mezclar y reservar.

Preparar la tempura : en un bol, mezclar las dos harinas, añadir el huevo y mezclar rapidamente, no hace falta obtener una masa homogénea. Reservar. Calentar el aceite para freir. Preparar el alcachofa : cortarlo por la mitad y luego cortar cada mitad en 8 trozos quitando las hojas exteriores. Reservar.

Desgranar la sémola con un tenedor o con las manos, taparla y calentarla en el micro-ondas 3 minutos o en el horno a 180° unos 15 minutos. Añadir el agua con gas muy fría a la pasta de tempura, batir rapidamente. Pasar los trozos de alcachofa por la tempura y freirlos en el aceite casi humeante removiendo con una araña. Escurrirlos y reservarlos sobre un papel de cocina. Freir los garbanzos, escurrirlos y reservarlos sobre un papel de cocina.

Sacar la sémola del horno, desgranarla con un tenedor e incorporar la mantequilla.

Presentación: En el fondo de 4 vasos tipo chiquito (22-25cl) colocar la salsa de tomate con guisantes, cubrir con unos 3 cm de altura de sémola, añadir una cuchara sopera de mermelada de cebolla con pasas al curcuma, colocar unos 5 garbanzos fritos y 4 trozos de alcachofa en tempura. Repartir las ensaladas en 16 vasos tipo chupito (5-7,5 cl), o sea 4 vasos de cada una. La ración contiene el cuscus vegetariano y una de cada ensalada.

Bon appétit !

Foto del plato terminado: