Pig al pop art (cochinillo deshuesado con flan de champiñón)

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Con nombre propio

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el cochinillo deshuesado:
  • ¼ Kg de cochinillo
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Un chorrito de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • Romero
  • Para la gelatina de tomate:
  • 200 gr tomate
  • 3gr kappa
  • Tomates cherry
  • Germinados de tahoo
  • Para los spaghettis de aceite:
  • 300 gr aceite
  • 100 gr agua
  • 80 gr micri
  • 0,75 gr agar
  • 2 gr pectina
  • 1 hoja de gelatina
  • Para el aro de chalota desecada:
  • Chalotas
  • Almíbar
  • Para el cuadrado de patata:
  • Patatas cocidas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Flan de champiñones:
  • 350 gr champiñones
  • 350 gr leche
  • 3,75 gr gellan
  • 1gr Xantana
  • Sal

Preparación de la receta

- Asar el cochinillo en el horno con todos sus ingredientes a 80ºC durante 8 horas.
- Desmigar, colocar en un molde y enfriar en la nevera bien prensado unas 3 ó 4 horas.
- Márcalo en la sartén antes de servir.
- Licuar, colar y clarificar el tomate.
- Por un lado, mezclaremos el agua con el micri, el agar y la pectina y lo trituraremos. Añadir la hoja de gelatina y terminar emulsionando con el aceite. Meter en una manga y proceder a darle forma sobre un silpat. Dejar enfriar.
- Limpiamos bien unas chalotas. Cortamos en cortafiambres muy fino en forma de aros. Darles 3 lavados para proceder a eliminar la acidez que tiene y poner en remosjo en TPT durante un mínimos de 5 ó 6 h. Extender y dejar secar a unos 80ºC. Reservar.
- Pasar directamente por un pasapurés añadiéndole un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Montar sobre un molde, dejar enfriar y reservar. Cortar en el tamaño deseado.
- Cocemos los champiñones y escurrimos. Añadirles la leche y poner a punto de sal. Triturar y añadir el resto de ingredientes.
- Rellenar moldes y dejar enfriar.


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