Pig al pop art (cochinillo deshuesado con flan de champiñón)
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el cochinillo deshuesado:
- ¼ Kg de cochinillo
- Sal
- Aceite de oliva
- Un chorrito de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- Romero
- Para la gelatina de tomate:
- 200 gr tomate
- 3gr kappa
- Tomates cherry
- Germinados de tahoo
- Para los spaghettis de aceite:
- 300 gr aceite
- 100 gr agua
- 80 gr micri
- 0,75 gr agar
- 2 gr pectina
- 1 hoja de gelatina
- Para el aro de chalota desecada:
- Chalotas
- Almíbar
- Para el cuadrado de patata:
- Patatas cocidas
- Aceite de oliva
- Sal
- Flan de champiñones:
- 350 gr champiñones
- 350 gr leche
- 3,75 gr gellan
- 1gr Xantana
- Sal
Preparación de la receta
- Asar el cochinillo en el horno con todos sus ingredientes a 80ºC durante 8 horas.
- Desmigar, colocar en un molde y enfriar en la nevera bien prensado unas 3 ó 4 horas.
- Márcalo en la sartén antes de servir.
- Licuar, colar y clarificar el tomate.
- Por un lado, mezclaremos el agua con el micri, el agar y la pectina y lo trituraremos. Añadir la hoja de gelatina y terminar emulsionando con el aceite. Meter en una manga y proceder a darle forma sobre un silpat. Dejar enfriar.
- Limpiamos bien unas chalotas. Cortamos en cortafiambres muy fino en forma de aros. Darles 3 lavados para proceder a eliminar la acidez que tiene y poner en remosjo en TPT durante un mínimos de 5 ó 6 h. Extender y dejar secar a unos 80ºC. Reservar.
- Pasar directamente por un pasapurés añadiéndole un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Montar sobre un molde, dejar enfriar y reservar. Cortar en el tamaño deseado.
- Cocemos los champiñones y escurrimos. Añadirles la leche y poner a punto de sal. Triturar y añadir el resto de ingredientes.
- Rellenar moldes y dejar enfriar.
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