Picos de mero relleno de gamba roja

Hacemos en filetes finos el mero,lo ponemos en capas en un moldecuadrado sazonándolo y poniendo en medio las gambas,echamos un poquito de vino blanco y cubrimos conel resto del mero.
lo envolvemos en papel trasparente,lo ponemos en una fuente de horno conun dedo de agua, lo metemos a 90 gdos durante 18 minrutos,cuando esta lo sacamos y ponemos a enfriar.

Cojemos una rodaja de remolacha, la herbimos en su propio caldo con un poquito de sal y la ponemos entre dos papeles parafinados,lo ponemos a secar al horno a 100 gdos durante 60 minutos y quedara un crujiente.

Cogemos un cuarto de zumo de naranja y lo mezclamos con el gellan 4 gmos de agar 1 hoja de gelatina ,se estiende en una bandeja y con una puntilla se cortan los tallarines.

Se frien las rodajas de patata y se monta el plato.