Perdiz al modo de Alcántara
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Para el paté de cerdo:
- 100 g de hígado de cerdo
- 100 g de tocino de papada
- 100 g de manteca de cerdo
- 50 g de lomo de cerdo
- 25 g de avellanas
- 25 g de almendras
- 1 huevo
- 1 cebolla
- 25 g de pan rallado (opcional)
- Vino dulce
- Para la perdiz:
- 4 perdices
- Romero
- Laurel
- 200 g de paté de cerdo
- 2 l de oporto
- Pimienta
- Sal
- Para el puré de patata:
- Patatas
- 4 trufas
Preparación de la receta
Lo primero que tenemos que hacer es el paté. Para ello derretimos la manteca de cerdo en una sartén y le añadimos el lomo y el hígado picados. También agregamos la oreja y lo salteamos todo.
Incorporamos la cebolla, y cuando se sofría, añadimos los frutos secos, canela, sal y pimienta.
Cuando esté todo bien pochado lo trituramos. Le añadimos un huevo y seguimos triturando. Paramos otra vez y le añadimos un chorrito de vino dulce. Terminamos de triturar.
Horneamos el paté al baño maría durante 45 minutos a fuego suave. Cuando esté listo, lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Por otro lado, limpiamos las perdices y las rellenamos con el paté. Las sazonamos y las ponemos a macerar en oporto con laurel y romero durante 24 horas.
Sacamos las perdices del adobo y las freímos en manteca de cerdo. Cuando estén doradas añadimos el vino del adobo y las cocemos hasta que estén tiernas.
Trinchamos las perdices y reducimos la salsa para naparlas.
Acompañamos con un puré de patatas aromatizado con trufa.
