Perdiz al modo de Alcántara

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina casera.
  • Ambiente: De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: De plato en plato

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el paté de cerdo:
  • 100 g de hígado de cerdo
  • 100 g de tocino de papada
  • 100 g de manteca de cerdo
  • 50 g de lomo de cerdo
  • 25 g de avellanas
  • 25 g de almendras
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 25 g de pan rallado (opcional)
  • Vino dulce
  • Para la perdiz:
  • 4 perdices
  • Romero
  • Laurel
  • 200 g de paté de cerdo
  • 2 l de oporto
  • Pimienta
  • Sal
  • Para el puré de patata:
  • Patatas
  • 4 trufas

Preparación de la receta

Lo primero que tenemos que hacer es el paté. Para ello derretimos la manteca de cerdo en una sartén y le añadimos el lomo y el hígado picados. También agregamos la oreja y lo salteamos todo.


Incorporamos la cebolla, y cuando se sofría, añadimos los frutos secos, canela, sal y pimienta.


Cuando esté todo bien pochado lo trituramos. Le añadimos un huevo y seguimos triturando. Paramos otra vez y le añadimos un chorrito de vino dulce. Terminamos de triturar.


Horneamos el paté al baño maría durante 45 minutos a fuego suave. Cuando esté listo, lo sacamos y lo dejamos enfriar.


Por otro lado, limpiamos las perdices y las rellenamos con el paté. Las sazonamos y las ponemos a macerar en oporto con laurel y romero durante 24 horas.


Sacamos las perdices del adobo y las freímos en manteca de cerdo. Cuando estén doradas añadimos el vino del adobo y las cocemos hasta que estén tiernas.


Trinchamos las perdices y reducimos la salsa para naparlas.


Acompañamos con un puré de patatas aromatizado con trufa.


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