Perdiz al modo de Alcántara

Lo primero que tenemos que hacer es el paté. Para ello derretimos la manteca de cerdo en una sartén y le añadimos el lomo y el hígado picados. También agregamos la oreja y lo salteamos todo.

Incorporamos la cebolla, y cuando se sofría, añadimos los frutos secos, canela, sal y pimienta.

Cuando esté todo bien pochado lo trituramos. Le añadimos un huevo y seguimos triturando. Paramos otra vez y le añadimos un chorrito de vino dulce. Terminamos de triturar.

Horneamos el paté al baño maría durante 45 minutos a fuego suave. Cuando esté listo, lo sacamos y lo dejamos enfriar.

Por otro lado, limpiamos las perdices y las rellenamos con el paté. Las sazonamos y las ponemos a macerar en oporto con laurel y romero durante 24 horas.

Sacamos las perdices del adobo y las freímos en manteca de cerdo. Cuando estén doradas añadimos el vino del adobo y las cocemos hasta que estén tiernas.

Trinchamos las perdices y reducimos la salsa para naparlas.

Acompañamos con un puré de patatas aromatizado con trufa.