Perdices rellenas de frutos secos con salsa al vino

En primer lugar, calentamos el horno a 200º C mientras rellenamos las perdices. Con mucho cuidado, introducimos un poco de mantequilla y una rama de tomillo por debajo de la piel de cada pechuga de perdiz, espolvoreándolas con un poco de sal.

Aparte, empezamos la salsa elaborando un caldo oscuro. Salteamos las carcasas de perdiz y de pollo, previamente tostadas en el horno con la zanahoria, las hojas de apio, la piel de la cebolla, la pimienta negra en grano, el laurel, el tomillo y el perejil, con la chalota en un poco de aceite hasta que se doren bien y, entonces, añadimos el vino tinto.

Dejamos que se reduzca un poco, evaporando el alcohol que tiene, y echando por último el agua, lo llevamos a ebullición, limpiándolo de impurezas cuando sube con la espuma, y dejándolo hervir lentamente una media hora.

Apartamos unos 100 ml para el relleno, y colamos el resto. Reducimos hasta que tenga un poco de consistencia y haya 200 ó 250 ml de líquido. Lo apartamos del fuego hasta el final.

Para el relleno, salteamos a fuego mediano la cebolla y el apio hasta que estén blandos en el aceite de oliva, unos 7 ó 10 minutos.

Lo mezclamos con el pan cortado en cubitos y añadimos el perejil picado, el tomillo, el orégano, la media taza de frutos secos y la media de frutas secas, picados ambos.

Salpimentamos y lo probamos. Ahora, dependiendo de lo seco o lo mojado que uno quiera el relleno, y tomando en cuenta que las perdices soltarán algo de jugo, añadimos hasta 100 ml del caldo que apartamos antes, hasta que el relleno apenas se junte con los dedos, sin quedar pastoso, teniendo cuidado al mezclarlo para no deshacerlo en papilla.

Rellenamos las perdices con la mezcla, sin poner demás, que tenga un poco de espacio para expandir en el horno.

Con cordón de cocina, atamos las piernas juntas para que se retengan su forma, echamos una tacita de agua en el fondo de la bandeja de horno para que no se quemen, y las metemos en el horno caliente, reduciendo la temperatura a 180º C.

Las dejamos unos 25 ó 35 minutos, rociándolas con sus jugos que salen a la bandeja hasta que estén doradas y listas. Sacamos la bandeja del horno, apartamos las perdices y la cubrimos con aluminio, dejándolas descansar mientras terminamos la salsa. Añadimos el jugo de la bandeja al caldo anterior, colándolo si hace falta, y lo reducimos de nuevo hasta que haya 200 ml. Comprobamos el punto de sal y pimienta, y con fuego bajito, añadimos la mantequilla fría en pedazos pequeños agitando la sartén para que se emulsione.

Dividimos la salsa entre los 4 platos y centramos una perdiz en cada uno, decorándolas con un poco del relleno sobrante, si hay, o arroz salvaje, o patatas al horno.