Percebes con caballa a baja temperatura con cítricos
PROGRAMA: Cocina Afrodisíaca T2
Ep: 34
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 2
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 100 g de percebes gordos
- 300 g de caballa en filetes
- 1 Pomelo
- 1 Lima
- 1 Limón
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 g de pasta de yuzu
- 2 hojas de gelatina
- 100 g de huevas de pez volador
- 1 Cebolleta
- 4 Judías verdes
- 100 g de algas variadas
- Shisho cress púrpura
- 2 Tomates rama
- Aceite de oliva arbequina
Preparación de la receta
En primer lugar, picamos la cebolleta y pochamos en la sartén con un poco de aceite y sal.
Pelamos, despepitamos y picamos el tomate. Lo añadimos a la sartén. Dejamos cocinar la compota de tomate.
Sacamos los lomos de la caballa, retiramos la piel y cortamos cada lomo en dos a lo ancho.
En un bol colocamos el pescado con un poco de vinagre de manzana, azúcar, piel de pomelo, lima y limón en daditos. Rociamos con zumo de pomelo y dejamos marinar mientras preparamos el resto de la receta.
Ponemos un cazo con agua, sal y los percebes a cocer durante 3 minutos. Escurrimos, pelamos y cortamos de manera que nos quede la carne por un lado y la uña por otra.
En otro cazo, añadimos el yuzu con unas gotas de agua, mezclamos bien y calentamos. Agregamos la gelatina hidratada e integramos. Dejamos cuajar 2 horas en la nevera.
Cortamos muy fina la judía verde y un poco de cebolleta.
Servimos en un plato una base de compota de tomate, sobre ella, situamos la caballa. Encima ponemos unos dados de los cítricos del marinado y unas huevas de pez volador. Disponemos los percebes, las judías y la cebolleta en juliana y las algas. Terminamos con unos brotes de shisho, la gelatina de yuzu troceada y un chorro de aceite de oliva.
