Pepitoria de cordero
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T12      Ep: 150
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

En el capítulo 150 del programa de televisión Los fogones tradicionales T12, nuestra cocinera nos prepara esta receta de Pepitoria de cordero. Es un plato tradicional de la localidad Zaragozana de Lumpiaque, donde la carne de cordero es muy utilizada en la gastronomía de la zona. La cocinera nos cuenta que este plato se elaboraba en la época de la matanza del cordero y así, aprovechaban al máximo todas las partes del animal, incluyendo su interior. Hoy, nos enseña a preparar esta receta, tal como aprendió de la señora que cuidaba a su marido, al estilo tradicional.

En primer lugar, encendemos nuestra chimenea con troncos de madera y esperamos a que el fuego esté listo.

Mientras tanto, montamos las madejas de cordero. Para ello, tenemos que tejerlas como si estuviéramos haciendo una cadeneta de ganchillo o una trenza.

Una vez trenzadas, disponemos las madejas de cordero en una cazuela con la tripa, las 4 patas y cubrimos todo con agua.

Salamos, tapamos y cocinamos al fuego durante 1 hora.

Entre tanto, cortamos los entresijos de cordero en trozos pequeños y reservamos en una fuente.

Repetimos estos pasos con las lechecillas y el hígado, el pulmón y el corazón en trozos pequeños. Reservamos.

Pasada una hora, retiramos la cazuela de las madejas, la tripa y las patas del fuego y cortamos todo en trocitos pequeños, retirando los huesos de las patas.

Seguidamente, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, freímos los entresijos.

Mientras el entresijo se hace, pelamos y picamos 2 cabezas de ajo, separando los dientes y pelándolos. Reservamos.

Recuperamos los entresijos de la sartén cuando estén dorados y reservamos.

Añadimos a la sartén los dientes de ajo, el hígado y el pulmón y salamos al gusto. Removemos la carne hasta que se dore y recuperamos de la sartén. Reservamos.

Incorporamos las lechecillas y salamos. Dejamos cocinando y, cuando estén listas, devolvemos el pulmón y el hígado a la sartén y mezclamos.

Añadimos el entresijo, las patas, las tripas y las madejas de cordero. Removemos con ayuda de una cuchara de palo para que la gelatina de las tripas y las patas de cordero, ligue con el resto de ingredientes.

Mientas tanto, machacamos en un mortero 100 g de almendras y 1 cucharada de pimienta negra en grano hasta que obtengamos una textura arenosa y lo incorporamos al guiso.

En el momennto en que la carne de la sartén esté lista y bien dorada, vertemos poco a poco 1 l de sangre de cordero mientras removemos con movimientos envolventes y ligamos con la carne.

Cuando la sangre esté cuajada, retiramos todos los ingredientes de la sartén y emplatamos.

Servimos nuestra pepitoria de cordero acompañada con un buen trozo de pan y un vaso de vino tinto.

En este capítulo de Los fogones tradicionales T12, la cocinera también prepara una receta tradicional de Mostillo.