Pato, con salsa de manzana, remolacha y mostaza antigua, galleta y gelé de espinacas

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • : PARA LA GELÉ DE EPINACAS
  • 70 gr Espinacas frescas
  • 1 gr Agar-Agar en polvo
  • : Sal y Pimienta
  • 1 Cucharadita Aceite de Oliva Virgen extra
  • : PARA LA GALLETA
  • 50 gr Harina de trigo
  • 30 ml Agua templada
  • 1 Cucharadita de Aceite de Oliva Virgen extra
  • 1 Cucharadita de Mostaza Antigua Maille
  • 1 poco de Sal y pimienta
  • : PARA LA SALSA DE REMOLACHA, MOSTAZA Y MANZANA
  • 70 gr de Remolacha cocida
  • 90 gr de Manzana Golden Pelada
  • 20 gr de Azúcar
  • 100 ml de Agua templada
  • 1 y 1/2 Cucharaditas de Mostaza Antigua Maille
  • : PARA EL MAGRET DE PATO
  • 1 Magret de pato ( Para 2 personas)
  • : PARA EMPLATAR
  • 4 Pensamientos Comestibles
  • 25 gr Pistacho verde crudo repelado
  • 5 gr Sésamo Negro
  • : Escamas de Sal Maldon
  • : 1 cucharadita de aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación de la receta


GALLETA En un cuenco ponemos todos los ingredientes y mezclamos bien hasta hacer una masa uniforme. Metemos 15 minutos en el frigorífico. Precalentamos horno a 190º. Poner papel de horno y estirar la masa, dejándola finita, de unos 3 mm. Cortar la forma que queráis darle a la galleta y hornearlas durante unos 15 min, o hasta que se empiecen a dorar. Enfriamos en rejilla y reservamos.


GELÉ DE ESPINACAS Ponemos a hervir agua, y escaldamos las espinacas en ella. Sacamos rápidamente y sumergimos en agua con hielo, de esta manera paramos la cocción de golpe, y nos aseguramos que las espinacas mantengan ese color verde tan intenso . Escurrimos un poco, sazonamos con sal y pimienta y trituramos bien. Volvemos a poner en un cazo y le echamos el agar, agar que removeremos en el fuego bajito hasta que se disuelve por completo. Con un poco de Aceite de oliva engrasamos el molde dónde vayamos a formar nuestra gelé. Vertemos la preparación de las Espinacas y dejamos enfriar, y metemos en el frigorífico. Dejamos una hora, y cortamos en cubos. Cuando vayáis a montar el plato podéis calentar ligeramente los cubos de espinacas, ya que el agar agar admite calor sin deformarse hasta los 68-70º más o menos.


SALSA DE REMOLACHA,MOSTAZA Y MANZANA Partimos en trozos la remolacha y manzana, la ponemos en un cazo con el azúcar, y a fuego medio, dejamos hasta que empiece a caramelizarse. Le iremos dando vueltas para que no se queme. Ponemos el agua, y dejamos que reduzca tres o cuatro minutos. Trituramos muy bien, hasta dejar una salsa de textura muy lisa. Añadimos la mostaza antigua Maille, y mezclamos muy bien hasta que se integre con la salsa de remolacha y manzana. Reservamos.


MAGRET DE PATO: Secaremos bien con papel absorbente, le hacemos unos cortes oblicuos por la parte de la grasa, y después en el otro sentido. Ponemos la sartén a fuego fuerte, dejando calentar y sin aceite ni nada, ponemos el Magret por el lado de la grasa, que conforme coja temperatura irá soltándola y dejará la piel muy crujiente a la vez que se nos hace y coge temperatura por dentro. La grasa liquida que va soltando la iremos retirando. Le damos la vuelta y hacemos el magret por el otro lado. La idea es dejarlo dorado y crocante por fuera y sonrosado por dentro. Una vez hecho ponemos en papel absorbente para quitarle el exceso de grasa. Cortaremos en dos mitades, una por cada tapa a montar, teniendo en cuenta que estas cantidades son para dos personas.


EMPLATADO En un plato blanco, hacemos una lágrima con la salsa de manzana, remolacha y mostaza antigua Maille. Cortaremos el trozo de magret que tenemos en dos, teniendo en cuenta que es ración para tapa, y lo dispondremos montando un poco uno, encima de otro, con la parte de la piel crujiente hacia arriba, para que se vea. Pondremos escamas de sal Maldon por encima. Entre los dos trozos de magret colocamos la galleta de mostaza que nos aportará un toque crujiente, rompiendo la textura del plato. Picamos unos pistachos verdes repelados y echamos por encima de el magret, dejando que caigan también en la salsa. Frente al magret, colocaremos tres cubos de gelé de espinaca , espolvoreando sésamo negro por encima, y una gota de aceite de oliva virgen extra, en cada uno de ellos colocamos unos pensamientos comestibles, cuyos colores hagan un buen contraste con la gama cromática del plato.


Foto del plato terminado:

Trucos

Podeis hacer las galletas y la gelé de Espinacas la vispera. Si se os enfria la salsa de remolacha, mostaza y manzana,meter en un biberon y poner al baño María, dejar en el agua hasta que vayamos a usar para mantener temperatura.


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