Pastel de queso con piña
Azúcar arte      Ep: 16

Las claves

  • Ingr. prin.: Pasta y Cereales
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Azúcar arte
  • Episodio: 16

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Sorbete de piña
  • Para los dados de piña en almíbar:
  • 600 g de almíbar
  • 50 g de pernod
  • 1 Piña en dados
  • Para el parfait de tomillo:
  • 300 g de yema de huevo
  • Agua
  • Zumo de limón
  • 225 g de azúcar
  • 200 g de nata
  • 12 g de hojas gelatina
  • 30 g de tomillo seco
  • 800 g de nata semimontada
  • Para el pastel de queso manchego:
  • 200 g de huevos
  • 16 g de harina
  • 31 g de maizena
  • 250 g de queso manchego rallado
  • 65 g de leche
  • 315 g de yogur natural artesano o yogur griego
  • 125 g de azúcar para la masa
  • 20 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar para caramelizar la piña
  • 200 g de dados de piña
  • Para el sablée de tomillo:
  • 500 g de harina tamizada
  • 250 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 350 g de mantequilla pomada
  • 90 g de yema
  • Tomillo en polvo

Preparación de la receta

En primer lugar, ponemos a macerar la piña cortada en daditos con el almíbar y el alcohol anisado. Lo dejamos varias horas en la nevera.


Para el pastel de queso manchego, saltear la piña cortada a daditos con la mantequilla (20 g) y el azúcar (20 g), hasta que quede bien caramelizada.


Mezclar los otros ingredientes en la thermomix o en un vaso americano.


Forrar los dos moldes con papel aluminio y repartir la piña caramelizada en la base. Dividir en dos la masa (500 g por molde) y repartirla por encima de la piña. Cocer en el horno a 180º C durante 15-17 minutos.


Para el sablée de tomillo, mezclar por sistema mixto (arenado+emulsionado). Mezclar por un lado harina, azúcar y mantequilla fría y producir un arenado. Añadir la sal y el tomillo en polvo. Incorporar las yemas y mezclar bien. Dejar reposar la masa en nevera.


Estirar la masa con un rodillo a 2 mm, hacer las galletas rectangulares y espolvorear tomillo por encima. Hornear las galletas 8 minutos a 180º C.


Para el biscuit glacé, forrar las tarrinas. Semimontar la nata y hacer una pasta bomba a 117º C con el azúcar, un poco de agua y zumo de limón, vertiendo este almíbar sobre las yemas y no dejando de batir hasta que ésta esté fría.


Hervir la nata (200 g) con el tomillo y dejar infusionar 10 minutos. Colar la infusión y en esta nata de tomillo diluir las 6 hojas de gelatina previamente remojadas. Dejar reposar en la nevera hasta que cuaje.


Disponer en el medio del plato un trozo de pastel manchego de 4,5 x 4,5 centímetros y encima una galleta de la misma medida. Encima se coloca un trozo de biscuit glacé que ocupa la mitad de la galleta. Acabaremos escudillando tres líneas de sorbete de piña y un puñado de daditos de piña en el lateral del pastel. Espolvorear con tomillo en polvo la piña.


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