Pastel de queso con piña
PROGRAMA: Azúcar arte
Ep: 16
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Sorbete de piña
- Para los dados de piña en almíbar:
- 600 g de almíbar
- 50 g de pernod
- 1 Piña en dados
- Para el parfait de tomillo:
- 300 g de yema de huevo
- Agua
- Zumo de limón
- 225 g de azúcar
- 200 g de nata
- 12 g de hojas gelatina
- 30 g de tomillo seco
- 800 g de nata semimontada
- Para el pastel de queso manchego:
- 200 g de huevos
- 16 g de harina
- 31 g de maizena
- 250 g de queso manchego rallado
- 65 g de leche
- 315 g de yogur natural artesano o yogur griego
- 125 g de azúcar para la masa
- 20 g de mantequilla
- 20 g de azúcar para caramelizar la piña
- 200 g de dados de piña
- Para el sablée de tomillo:
- 500 g de harina tamizada
- 250 g de azúcar
- 10 g de sal
- 350 g de mantequilla pomada
- 90 g de yema
- Tomillo en polvo
Preparación de la receta
En primer lugar, ponemos a macerar la piña cortada en daditos con el almíbar y el alcohol anisado. Lo dejamos varias horas en la nevera.
Para el pastel de queso manchego, saltear la piña cortada a daditos con la mantequilla (20 g) y el azúcar (20 g),
hasta que quede bien caramelizada.
Mezclar los otros ingredientes en la thermomix o en un vaso americano.
Forrar los dos moldes con papel aluminio y repartir la piña caramelizada en la base. Dividir en dos la masa (500 g por molde) y repartirla por encima de la piña. Cocer en el horno a 180º C durante 15-17 minutos.
Para el sablée de tomillo, mezclar por sistema mixto (arenado+emulsionado). Mezclar por un lado harina, azúcar y mantequilla fría y producir un arenado. Añadir la sal y el tomillo en polvo. Incorporar las yemas y mezclar bien. Dejar reposar la masa en nevera.
Estirar la masa con un rodillo a 2 mm, hacer las galletas rectangulares y espolvorear tomillo por encima. Hornear las galletas 8 minutos a 180º C.
Para el biscuit glacé, forrar las tarrinas. Semimontar la nata y hacer una pasta bomba a 117º C con el azúcar, un poco de agua y zumo de limón, vertiendo este almíbar sobre las yemas y no dejando de batir hasta que ésta esté fría.
Hervir la nata (200 g) con el tomillo y dejar infusionar 10 minutos. Colar la infusión y en esta nata de tomillo diluir las 6 hojas de gelatina previamente remojadas. Dejar reposar en la nevera hasta que cuaje.
Disponer en el medio del plato un trozo de pastel manchego de 4,5 x 4,5 centímetros y encima una galleta de la misma medida. Encima se coloca un trozo de biscuit glacé que ocupa la mitad de la galleta. Acabaremos escudillando tres líneas de sorbete de piña y un puñado de daditos de piña en el lateral del pastel. Espolvorear con tomillo en polvo la piña.
