Muffins salados de huevo

Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Pelar el calabacín y picarlo en trozos pequeños.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños.

Limpiar y picar los champiñones en trozos pequeños.

Poner un chorrito de aceite en una sartén grande y saltear las verduras hasta que la cebolla quede transparente. No es necesario que quede dorado, solo es una ayuda para que en el horno se terminen de hacer pero no queden duras.

Batir los 3 huevos y añadir las verduras salteadas. Incorporar la mitad del queso rallado, un poco de pimienta negra y sal. Mezclar bien y rellenar los moldes para hornear.

Hornear a 180º durante 20-25 minutos.

Mientras tanto, pelar y cortar las patatas en trozos medianos. Verter abundante agua en una cazuela y meter los trozos de patatas. Cocer hasta que se ablanden. Después, escurrir el agua y aplastar las patatas hasta hacerlas puré. Añadir la mantequilla, el resto del queso, un poco de sal y el perejil. Mezclar bien hasta que la mantequilla se derrita y el puré quede homogéneo. Meter en una manga pastelera con una boquilla estrellada o la que más os guste. Reservar.

Sacar los muffins de los moldes y decorar con el puré de patata.