Mini panettones de rosas y chocolate blanco

Del prefermento: disolvemos bien la levadura en la leche a temperatura ambiente y vertemos sobre la harina. Amasamos hasta que se forme una masa. Colocamos en un bol y dejamos reposar en un lugar templado, tapado con un paño y al abrigo de las corrientes, unas 16-24 horas hasta que triplique su volumen. Si vemos que fermenta muy rápido, podemos alargar el proceso poniendo el bol en la nevera. Al principio empezó levando rápido pero luego el proceso ralentizó, por lo que no tuve que ponerlo en la nevera.

De los pétalos escarchados: colocamos el azúcar en un plato. Pasamos con cuidado los pétalos por la clara de huevo, que estén bien cubiertos y luego con ayuda de una cucharita, cubrimos con azúcar. Dejamos reposar sobre una bandeja con papel de horno, hasta que sequen completamente. Recomiendo empezar a hacerlo con los pétalos menos favorecidos hasta controlar la técnica.

De la gelatina de rosas: ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante unos 6-7 minutos. Calentamos ligeramente la confitura en el microondas, unos segundos bastarán. Escurrimos las hojas de gelatina y las mezclamos con la confitura hasta que se disuelvan perfectamente. Colocamos la mezcla en un recipiente de fondo plano. Debe quedar una capa de medio centímetro aproximadamente. Llevaremos, tapado, a la nevera, hasta que cuaje. Antes de emplearla, cortaremos la gelatina en cubitos.

De la masa final: en el bol de la amasadora ponemos la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de mantequilla, la mitad del azúcar y la mitad de las yemas y huevos. Amasamos a velocidad media hasta que se forme una masa. Unos 3-4 minutos. Si vemos que no se “liga” podemos terminar de formar la masa con nuestras manos. Agregamos el resto del azúcar, yemas, huevos y la sal y seguimos amasando hasta que todo esté integrado. Agregamos la esencia de vainilla y amasamos unos 2-3 minutos más.

Incorporamos el prefermento y amasamos, siempre a velocidad media, hasta que se integre totalmente a nuestra masa. Ahora agregamos la mantequilla y finalmente amasamos hasta lograr una masa elástica y brillante, que, en un momento luce muy líquida, pero que a medida que vayamos amasando se irá despegando de los bordes del bol. Habrá que amasar durante unos 15-20 minutos, a intervalos de 5 minutos amasando y 1-2 minutos dejando descansar para que la masa no se caliente.

Una vez la masa esté lista, elástica y brillante, que se despega de los bordes y aún un poquito pegajosa, la colocamos en una superficie enharinada y nos ayudamos de un poquito de harina (sin excesos) para manejarla. La extendemos en forma de rectángulo con la ayuda de las yemas de los dedos y esparcimos los cubitos de gelatina y los trocitos de chocolate blanco. Doblamos la masa de manera que el relleno quede todo cubierto de la misma. Damos forma redondeada y la colocamos en un bol ligeramente engrasado. Lo tapamos y dejamos levar unas dos horas.

Una vez terminado el primer levado estiramos y plegamos la masa y dejamos levar una hora más. Dividimos en porciones de unos 65-70 gramos (se debe llenar el molde a un poco menos de la mitad) y formamos unas bolitas que colocaremos en los moldecitos. Tapamos con un paño y dejamos levar hasta que la masa llegue al 80% del borde, en mi caso una hora aproximadamente.

Cortamos la mantequilla fría en cubitos pequeños y colocamos uno sobre cada minipanettone. Llevamos a un horno precalentado a 175ºc durante 15-18 minutos, hasta que estén doraditos. Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.