Mini burger de salmón y huevas de trucha con maille a la miel

Lavaremos bien las dos patatas (con piel) y las escurriremos. Después las introduciremos en una cazuela pequeña con 1 litro de agua. Encenderemos el fuego al máximo y cuando arranque a hervir,añadiremos una cucharada de sal de escamas. Bajaremos a fuego medio y coceremos durante 25 minutos. Nos aseguraremos que están cocidas pinchándolas con un palillo de madera. Estarán a punto cuando el palillo no oponga resistencia. Apagaremos el fuego, sacaremos las patatas con una araña o espumadera y las reservaremos.

En una tabla de cocina, cortaremos la chalota (cebolla francesa) al medio y a lo largo con una puntilla, le quitaremos la piel y la cortaremos en brunoise muy fina (cuadritos pequeños. Reservaremos en un plato hondo.

Cortaremos los dos pepinillos en vinagre también en brunoise y reservaremos junto a la chalota.

Cortaremos cada una de las alcaparras a la mitad y agregaremos al conjunto.

Cortaremos finamente los tallos de cebollino con un cuchillo cebollero y reservaremos junto con los demás ingredientes.

Filetearemos el trozo de salmón y lo cortaremos en tiras finas. Después, cortaremos las tiras en brunoise y añadiremos al conjunto.

En un bol mediano introduciremos las 4 cucharaditas de MAILLE a la Miel, 2 de aceite de oliva virgen extra, y emulsionaremos con un batidor de varillas manual. Agregaremos al bol los ingredientes anteriormente reservados y los mezclaremos bien con una espátula o lengua de silicona. Incorporaremos después las huevas de trucha al conjunto y volveremos a mezclar.

Taparemos el bol con film transparente y reservaremos en la nevera hasta el montaje del plato.

Cortaremos los bollitos al medio con una puntilla. Colocaremos en la base 4 hojas de brotes de lechuga en cada uno. Encima de cada uno de ellos, colocaremos un molde cilíndrico(que sea de un diámetro menor que el de la base del bollito).

Sacaremos el bol de la nevera e introduciremos dos cucharadas de la preparación en el interior del molde. Presionaremos con la cuchara hasta notar que queda compactado. Pondremos un tomatito seco en aceite encima del preparado y repetiremos este paso en el resto de los bollitos. No desmoldaremos hasta que presentemos la tapa.

En un bol introduciremos 4 cucharaditas de MAILLE al vino blanco y 2 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra. Mezclaremos con un batidor de varillas manual hasta que emulsione y reservaremos.

Cortaremos las patatas en 4 gajos cada una. Para ello, primero daremos un corte al medio y a lo largo a cada patata, y luego volveremos a cortar al medio y a lo largo las dos mitades.

Pondremos una porción de la emulsión de MAILLE al vino blanco en cuatro cucharas de presentación y encima de cada una colocaremos dos gajos de patata.

Retiraremos con cuidado los moldes y colocaremos encima la tapa a cada bollito.

Emplataremos cada mini burger con una cuchara de presentación de gajos de patata al lado.