Milhojas de bacalao con crujientes de jamón y pil-pil de cigalas y garbanzos fritos con tempura de salvia

En primer lugar, hacemos el bacalao en el horno a 100º C con vapor.

Para hacer los crujientes de jamón, cortamos el jamón en láminas finas y lo disponemos sobre una placa pastelera, encima de la cual se colocará otra del mismo tamaño, a modo de prensa. Horneamos a 200º C hasta conseguir una textura crujiente.

Por otro lado, cocemos los garbanzos en un caldo hecho con la cabeza del bacalao, un ramillete de perejil, ajo y cebolla (fumet).

Escurrimos una vez cocidos los garbanzos y freímos con una tempura y un picadillo de salvia.

Salteamos las cigalas en el último momento con aceite y las flambeamos con vino blanco Chardonnay.

Para preparar el pil pil de cigalas, montamos las espinacas y pieles de bacalao así como la cabeza de las cigalas con aceite de oliva de 0,4º de acidez.

Disponemos las lascas de bacalao y las láminas de jamón crujiente alternativamente hasta formar un milhojas, intercalando también las colas de cigala.

Salseamos con el pil pil de cigalas y salpicamos sobre el plato algunos garbanzos fritos con la tempura de salvia.