Merluza a la plancha con vinagreta de mostaza y flor de hortalizas

Picamos finamente las patatas, 1/3 del calabacín y la zanahoria, cubrimos con agua y ponemos a cocer con un poco de sal. Cuando veamos que están perfectamente cocidos escurrimos y aplastamos con un estribo o con un tenedor para hacer el puré. Ponemos un hilo de aceite y mezclamos. Reservamos. El resto del calabacín lo cortamos en rodajas no muy finas y lo hacemos a la plancha. Reservamos. En un bol hacemos una emulsión con dos partes de mostaza de dijón, tres partes de zumo de lima y cuatro partes de aceite. Reservamos en la nevera. Ponemos los lomos de merluza a la plancha con una gota de aceite. Cuando estén hechos salamos ligeramente con sal maldon, rallamos un poco de lima encima y añadimos unas gotitas de la vinagreta. Para emplatar disponemos las rodajas de calabacín en forma de pétalos de una flor. En medio ponemos una porción del puré de hortalizas, añadimos una rama de cebollino para hacer el tallo de la flor y unas hojas de hierbabuena. Colocamos la merluza al lado y ponemos en el plato un hilo de vinagreta a cada lado.