Mar y montaña de navajas, verduritas y setas

Para preparar la salsa de tomate, rallamos los tomates y los ponemos a freír a fuego medio en una sartén con una punta de azúcar y otra de sal, en la que habremos pochado previamente media cebolla blanca y otra media morada cortadas en brounoise fina. Pasados unos 15 minutos los introducimos en el vaso de la thermomix y trituramos a máxima potencia y 80º C de temperatura durante 5 minutos. Reservamos.

Por otra parte picamos la cebolla en brounoise fina, el calabacín en daditos y las piparras en aros. Salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Reservamos.

Las setas las saltearemos un poquito en una sartén con una gota de aceite. Vuelta y vuelta, para que mantengan todo su sabor. Yo he empleado en esta receta rebozuelo (cantharellus cibarius) que aporta unos toques muy afrutados.

Para las navajas, ponemos una plancha (en su defecto sartén tipo “carmela”) al fuego y cuando esté muy caliente echamos un poquito de aceite, colocamos las navajas y dejamos que se hagan un par de minutos. Las damos la vuelta y dejamos un minutos más (yo recomiendo este punto de las navajas, si alguien piensa que pueden estar poco hechas se soluciona dejándolas más tiempo sobre la plancha).

Presentación:

En un plato llano colocamos un cordón con las verduritas salteadas, y otro con el tomate frito. Sobre ellos disponemos tres navajas por ración. A un lado la seta salteada y un bouquet de brotes de remolacha. Justo antes de servir rallamos la cáscara del limón y la echamos sobre las navajas.