Manzana de feria a mi manera
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Gotas Colorante alimenticio verde
- 250 gr Azúcar isomalt
- 1 kl Manzana de la variedad Pero de Coín
- 1 und hoja de gelatina de 2 gr.
- El zumo de 1/2 de lima
- 75 gr Mantequilla
- 40 gr azúcar glas
- 100 gr harina floja
- 8 und por plato Piñones ligeramente tostados (que no cojan color)
- cs Puré de fresas (fresas trituradas)
- 6 und por plato Mini hojas de menta (las más pequeñas del centro de los cogollos)
- 6 por plato Hojas de tomillo limón
- 8 por plato Dados de manzana con piel pero de Coín
- cs Canela en polvo
Preparación de la receta
Para el caramelo de manzana
Colorante alimenticio verde cs
250 g azúcar isomalt
Fundir el azúcar isomalt y llevar a 150º, verter sobre un silpac y añadir el colorante, trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color verde satén. Cortarlo con tijeras en porciones de 50g y reservar bajo la lámpara de caramelo. En caso de no disponer de lámpara de caramelo, calentar 1 porción en el microondas durante unos segundos para poder trabajarlo y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica intentando que adquiera forma de manzana, hasta conseguir una bola de caramelo muy fina. Repetir la operación has obtener 5 bolas.
Para la espuma de manzana
1 kl Manzana de la variedad Pero de Coín
1 hoja de gelatina de 2 gr.
El zumo de ¼ de lima
Partir el pero en cuartos y eliminar las pepitas, pasar los trozos de manzana por la licuadora para obtener el jugo y añadirle el zumo de lima. Calentar 50 ml del jugo de manzana en el microondas y añadirle la hoja de gelatina previamente remojada, mezclar bien hasta diluir la gelatina y mezclarlo con el resto del zumo. Pasar por un chino fino o colador e introducir en un sifón, inyectar una carga de gas y reservar en frío.
Para las galletas de mantequilla machacadas
75g Mantequilla
40g azúcar glas
100 g harina floja
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente durante un par de horas para que se ablande. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Formar rulos de masa y envolverlos con papel de grasa. Guardar en frío durante un par de horas para que la masa coja cuerpo y endurezca. Cortar rodajas del rulo de 0,5 cm de grosor (como si fueran monedad) y colocar sobre una bandeja de horno. Hornear a 200º durante 5 minutos, sacar y dejar enfriar. Retirar las galletas e la bandeja y guardar en un recipiente hermético. A la hora de usar las galletas, machacar hasta obtener un polvo grueso.
Otros
6 Piñones ligeramente tostados (que no cojan color)
Puré de fresas (fresas trituradas) cs
6 Mini hojas de menta (las más pequeñas del centro de los cogollos)
Hojas de tomillo limón (6 por plato)
Dados de manzana con piel “pero de Coín (8 dados por plato)
Canela en polvo cs
Para el montaje del plato
Disponer la galleta machacada sobre un plato formando una línea y sobre esta ir colocando artísticamente el resto de ingredientes. Por ultimo rellenar la falsa manzana de caramelo con la espuma y colocarla en el centro. Servir rápidamente
Foto del plato terminado:
Trucos
En casi toda Andalucía se le llama “peros” a las manzanas y además tenemos algunas variedades autóctonas como las que la asociación “Red de semillas Andaluzas” ha rescatado del olvido para volver a cultivar en el valle del Guadalhorce en la provincia de Málaga. Se trata de las variedades; manzana sevillana, manzana de arena y el pero de Coín, siendo este ultimo el que usaremos para la receta.Este postre surge de la idea de intentar recrear la típica manzana pinchada en un palo y recubierta de caramelo, que se vende en los puestos de las ferias que se celebran a lo largo y ancho de casi todo el país. No creo que haya muchos niños que alguna vez no hayan disfrutado de este chupa-chup gigante, así que recordando mi infancia os dejo esta versión de la manzana de feria.
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