Macarons con muselina de turrón blando

Para formar las conchas de los macarons empezamos preparando nuestra plantilla. En una hoja de papel de horno dibujamos circulitos con la ayuda de un cortador redondo o mismo un tapón de una botella. Le damos la vuelta al papel y lo ponemos encima de una bandeja plana para el horno. Preparamos también una manga pastelera con una boquilla redonda de unos 8-10mm.

Tamizamos la almendra y el azúcar glas. Los mezclamos con la mitad de las claras (28 gr.) y formamos una pasta. Reservamos.
Preparamos un almíbar con el azúcar blanco y el agua, los ponemos en un cazo con el termómetro, cuando marque 110º montamos los otros 28 gr. de claras a punto de nieve. Cuándo el almíbar marque 117º lo retiramos del fuego y lo vertemos sobre las claras montadas mientras batimos lentamente. Añadimos una pizca de colorante marrón, subimos la velocidad y batimos hasta que esté bien montado y enfríe el merengue.

Agregamos la mitad del merengue a la mezcla de claras, almendra y azúcar que habíamos reservado, mezclamos bien e incorporamos el resto con movimientos envolventes. Mezclamos hasta tener una masa no demasiado fluída, que no pierda la forma al formar el círculo.

Rellenamos la manga, la colocamos perpendicular a la bandeja del horno y vamos formando circulitos de masa sobre nuestra plantilla. Dejamos secar las conchas el tiempo necesario hasta que se forme como una costra durita y no dejen marca al tocarles ligeramente con el dedo.

Precalentamos el horno a 140º, espolvoreamos las conchas con cacao en polvo y horneamos unos 13 minutos, dependiendo del tamaño. Dejamos enfriar sobre una rejilla totalmente antes de rellenarlos.

Para la muselina calentar la leche en un cazo. Batir la yema con el azúcar para blanquear, incorporar la maicena y echar 1/3 de la leche, remover hasta integrar.

Verter la mezcla anterior en el cazo con el resto de la leche y llevar a ebullición sin dejar de remover mientras la crema va espesando. Retirar y atemperar un poco antes de añadir mitad de la mantequilla.

Dejar enfriar, tapada con film, hasta que alcance 18º-20º, entonces añadir el resto de la mantequilla y el turrón blando y batir hasta emulsionar.

Colocar la muselina en una manga pastelera con boquilla de estrella y rellenar los macarons.