Lubina frita en adobo

Aunque generalmente el pescadero puede y suele hacerlo si tiene tiempo o personal cualificado para ayudarle, si llega la lubina o el robalo a su cocina tal cual…

les indico como prepararla:

Quitarles las escamas con un cuchillo o el borde de unas tijeras, sujetando firmemente la cabeza y raspar las escamas desde la cola hacia las branquias, enjuaguar bien bajo el grifo.

Cortar con unas tijeras todas las aletas.

Con unas tijeras abrir el vientre de la lubina cortando desde la parte de debajo de la cabeza, justo debajo de las branquias hasta el ano, dividiendo los lomos del pescado y sacando todas las vísceras, enjuagándolo y limpiándolo nuevamente bajo el grifo, quitando los restos de sangre.

Con un cuchillo bien afilado ayudándose de la mano libre, aguantando el pez por la cabeza, sobre la mesa de trabajo, sacar el primer lomo cortando a ras de la parte superior de la espina, llevando el cuchillo desde la parte de la cabeza hasta la cola presionando con la mano hacia abajo el lomo conforme va bajando el cuchillo.

Para sacar la otra mitad, dar la vuelta poner la espina hacia abajo y repetir el paso anterior.

Quedará la cabeza, la espina central y la cola….reservar.

Eliminar las espinas restantes de cada lomo con el cuchillo y sacaremos las que queden con unas pinzas.

Pasar el cuchillo con cuidado entre la carne y la piel de cada lomo, lo más pegado a la piel posible, retirando y desechando la piel de la lubina.

Procedemos de forma similar con el otro lado.

Separar cada lomo por el centro, para retirar otra zona de espinas, cortando a lo largo, a ambos lados de esa zona, una vez eliminadas todas las espinas, cortar en trozos pequeños.

En un cuenco echar un vaso de vinagre de vino blanco, una cuchara sopera de orégano, dos o tres dientes de ajo cortados en trozos pequeños, una cucharada de pimien0to molido (pimentón dulce), una hoja de laurel y un poquito de sal e introducir los trozos de lubina, dejándolos macerar una hora aproximadamente ( no necesita más tiempo al ser los trozos pequeños). Pasado éste tiempo, escurrir bien los trozos de lubina (suelo ponerlos en un colador), retirando con cuidado los ajos...(estos trozos son más grandes porque son trozos de rosada, he incluido la foto para que puedan apreciar como queda el pescado en el adobo).

Mientras, salar la cabeza y la espina de la lubina, enharinarla con harina de trigo y freírla (aconsejo en la freidora) con el aceite muy caliente, hasta que esté doradita.

Reservarla sobre papel de cocina y a continuación, salar al gusto los trozos de lubina y enharinarlos, pasándolos por el cedazo a fin de retirar el exceso de harina.

Freirlos en abundante aceite muy caliente (aconsejo una vez más la freidora) hasta que estén doraditos.

Servir, colocando la cabeza y la espina en el centro del plato, sobre la “raspa” los trozos de lubina y espolvorear con orégano y pimentón.