Lomo de cordero en papillote de patatas y cebollino
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 400 g lomo de cordero lechal
- 3 patatas peladas
- Pan fresco rallado
- Cebollino recién cortado
- Dulce de membrillo
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Para el jugo de cordero:
- 2 kg huesos de cordero
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 puerro
- Tomillo
Preparación de la receta
En una olla, doramos los huesos y las verduras con un chorrito de aceite. Le ponemos también una ramita de tomillo. Lo dejamos a fuego fuerte para que se dore bien el cordero. Echamos agua hasta que cubra y dejamos cocer durante 2 horas a fuego medio. Tendremos que ir añadiendo agua a medida que se vaya consumiendo hasta reducir y conseguir un jugo ligero de cordero.
Cortamos las patatas en juliana muy fina (podemos ayudarnos con una mandolina) y salpimentamos. Las trabajamos con las manos para sacar bien la fécula de la patata. Hacemos una tortilla con su propio almidón y el aceite de oliva por una sola cara. Cuando se haga, la sacamos a un papel absorbente para que le quite el exceso de grasa.
Limpiamos el cordero de toda la grasa y lo empanamos con las migas de pan fresco o con pan rallado y con un poco de cebollino.
Liamos el cordero en la tortilla de patata y lo prensamos bien.
Hornear a 180º - 200º C durante 8 -10 minutos y reposar 2 minutos sobre una rejilla. Después, lo cortamos en discos y le ponemos sal al gusto.
Marcamos unos cuadrados de membrillo en la sartén y acompañamos el cordero con ellos.
Presentamos en un plato sopero. En el fondo ponemos la salsa del cordero, ponemos los discos de cordero envuelto y entre unos y otros colocamos el membrillo. A modo de decoración, podemos poner unas ramitas de tomillo.
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