Lomito de caballa en salsa agridulce de naranja y mostaza antigua sobre parmentier de patata

Quitamos las espinas al filete de caballa, cortamos en trozos de unos 4-5cm y los ponemos a desangrar en agua helada. A continuación secamos los lomitos, salpimentamos y ponemos a macerar en aceite de oliva virgen extra hasta que los vayamos a cocinar. Reservamos.

Para hacer la salsa picamos muy fina la cebolleta y la pochamos a fuego medio en aceite de oliva virgen extra. Cuando esté transparente añadimos la cáscara de naranja y continuamos pochando unos 5 minutos más. Vertemos por encima el azúcar y dejamos que se vaya fundiendo. Mezclamos y añadimos el vino, y cuando evapore el alcohol vertemos el zumo de naranja. Dejamos cociendo a fuego medio unos 10 minutos. Pasamos la salsa por un colador chino y cocemos un poco más hasta tener un almíbar de consistencia media. Retiramos del fuego y añadimos la mostaza moviendo con delicadeza para no romper los granos. Reservamos.

Preparamos el parmentier de patata, para ello cocemos la patata en trozos hasta que esté tierna, pelamos y pasamos por un pasapurés. Salpimentamos y añadimos la mantequilla en pomada y mezclamos bien hasta tener un puré fino y suave. Reservamos.
Cortamos unas rodajas de pan, pincelamos con aceite y las tostamos. Reservamos.

Sacamos los lomitos de caballa del aceite y los ponemos sobre una sartén bien caliente, un minuto por cada lado, primero por el lado de la piel para que quede crujiente y tostadito.

Emplatamos poniendo una camita de parmentier, sobre ella el lomito de caballa, napamos con la salsa de naranja y mostaza, y acompañamos con una tostadita crujiente de pan.
¡¡A disfrutar!!