Layer croquembouche cake de calabaza especiada, chiboust y caramelo

BIZCOCHO DE CALABAZA ESPECIADA Mezclamos el aceite con el azúcar,y añadimos los huevos uno a uno. Echamos las especias, el puré de calabaza y removemos. Tamizamos la harina con la levadura y la añadimos poco a poco a la masa.

Repartimos la mezcla entre dos moldes de layer cake de 20 cm, previamente engrasados, y horneamos a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.Dejamos enfriar sobre una rejilla, desmoldamos y nivelamos con una lira o cuchillo afilado.

PROFITEROLES En un cazo ponemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calentamos hasta que la mantequilla se derrita por completo y justo empiece a hervir. Apartamos del fuego y volcamos toda la harina previamente tamizada. Removemos hasta conseguir una pasta homogénea que se despegue con facilidad. Si es necesario volvemos a poner al fuego y removemos hasta que la masa se despegue del cazo y de la espátula (secado de la masa). Dejamos templar. Cuando la masa esté casi fría añadimos el primer huevo, lo mezclamos bien, y cuando esté completamente integrado añadiremos el siguiente.

Al final la masa tendrá un aspecto un poco pegajoso pero con bastante consistencia. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos minutos cubriendo el bol con papel film. Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre un papel sulfurizado o un tapete para macarons vamos poniendo pegotes de masa de unos 3 cm de diámetro. Deben estar bien separados entre si porque la masa sube bastante. También prepararemos unos pocos más pequeños que iran entre las capas de bizcocho. Horneamos a 170º C durante 15 ó 20 minutos, los más quequeños, y 25 ó 30 minutos los más grandes, hasta que la superficie esté doradita. Si dudamos de si están bien cocidos podemos sacar uno y abrirlo para ver si está bien hecho por dentro. Dejamos enfriar en una rejilla antes de rellenarlos.

CREMA PASTELERA DE CALABAZA Calentamos la leche con un poco de azúcar, la ralladura de limón y las especias. En un bol mezclamos las yemas con el resto de azúcar y la harina de maíz. Echamos el puré de calabaza y un poco de la leche caliente. Remvemos y vertemos todo de nuevo al cazo. Ponemos otra vez al fuego hasta que espese y cubrimos con papel film. Rellenamos los profiteroles por la base con la crema ya fría.

CREMA CHIBOUST (CREMA PASTELERA CON MERENGUE ITALIANO) Para empezar preparamos la Crema Pastelera. Ponemos en un cazo a calentar la leche con la vainilla y un poco de azúcar. En un bol batimos las 3 yemas de huevo con el resto de azúcar y añadimos la harina de maíz. Seguimos batiendo hasta que no queden grumos. Cuando la leche comience a hervir echamos un poco sobre el bol, batimos un poco más y luego vertemos toda la mezcla de nuevo en el cazo. Ponemos al fuego y removemos constantemente hasta que comience a espesar. Apartamos y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas. Removemos un poco y dejamos templar.

Comenzamos a hacer el Merengue Italiano poniendo a calentar en un cazo los 250 g de azúcar y los 80 ml de agua. Removemos un poco al principio y ya solo tenemos que ir controlando la temperatura con un termómetro de azúcar. Cuando alcance una temperatura de 110ºC comenzaremos a montar las 4 claras a punto de nieve batiendo a velocidad alta. Cuando el termómetro se aproxime a los 120ºC apartaremos del fuego y sin dejar de batir las claras comenzaremos a verter el almíbar en forma de hilo sobre el merengue (con cuidado de que no toque las varillas). El merengue irá cogiendo consistencia conforme se vaya enfriando la preparación. Esto puede llevar un buen rato. Estará listo cuando esté bien firme y tenga un aspecto liso y brillante.

Por último incorporamos poco a poco el merengue italiano a la crema pastelera con ayuda de una espátula. Este paso es el más delicado ya que si mezclamos demasiado enérgicamente el merengue bajará y la crema quedará demasiado líquida. Cuando la crema sea homogénea ya está lista para usar.

CARAMELO Ponemos en un cazo el azúcar y el agua a fuego medio. Removemos un poco y ya no volvemos a tocar el cazo con ningún utensilio ya que el azúcar cristalizaría. Cuando el caramelo se torne ligéramente dorado, agitamos un poco el cazo y apartamos del fuego. Dejamos enfriar un poco hasta que espese y alcance la consistencia óptima para su uso. Conforme se enfríe se oscurecerá un poco.

MONTAJE Ponemos un poco de crema chiboust en la base y encima la primera capa de bizcocho. Extendemos un poco más de crema y colocamos los profiteroles pequeños. Rellenamos los huecos con más chiboust y ponemos encima la segunda capa de bizcocho.

Extendemos una capa de crema en la superficie y vamos colocando por el borde los profiteroles mojados en caramelo caliente. Seguimos subiendo en altura con más profiteroles hasta formar una torre. Decoramos con una Peonia Oro.