Lamprea a la bordelesa

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Una lamprea
  • Aceite de oliva virgen estra
  • 2 cebollas medianas
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 loncha de tocino entreverado
  • 1 ramito de perejil fresco
  • Tomillo, romero fresco y laurel
  • Harina
  • 3/4 litro de vino tinto menc

Preparación de la receta


Una lamprea, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla y media, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo y otra de romero fresco, medio litro de vino Mencía tinto, Rectoral de Amandi D.O. Ribeira Sacra, sal, pan y arroz en blanco.

Las variaciones que he introducido en esta receta han sido por un lado el civet--preparación culinaria con carne y sangre del animal en vino tinto, añadiendo unos trocitos de puerro, cebolla, romero, tomillo, laurel y la incorporación al sofrito de una loncha fina de tocino entreverado en trocitos.


Foto del plato terminado:

Trucos

La preparación de estas dos lampreas ha sido una grata experiencia práctica para mí, no exenta de ciertas dificultades y variadas sorpresas pero como siempre suelo decirle a mis alumnos en la Universidad, con ilusión, motivación personal, con pasión, y sobre todo con ganas de aprender, no hay reto que se nos pueda resistir.

El reto; ¡o mejor dicho, los retos! a los que tuve que enfrentarme, comienzan cuando mi querida suegra Ángeles entra en nuestra cocina con una bolsa y me dice: -Juan Carlos mira que me ha regalado mi amiga Rosita; en ese momento, me muestra dos lampreas y me dice que se va al día siguiente por la mañana temprano de viaje para Granada.

En los vídeos podréis apreciar como Ángeles a petición de un servidor, me explica como debo limpiar inicialmente las lampreas, eliminando gran parte de la viscosidad que está adherida a su cuerpo con sal gruesa y agua caliente a unos cuarenta grados, y seguidamente, comienza a sangrar y a eviscerar una de ellas. Posteriormente, y muy motivado--todo hay que decirlo--afronto el reto de limpiar, sangrar y eviscerar a la otra lamprea que para "colmo de los colmos" era una hembra--perdón por el taco que se escucha en el vídeo-- repleta de huevos.

El tema me apasiona y decido documentarme sobre este singular pez agnato (sin mandíbulas) cuyo origen se remonta a más de 500 millones de años, y sobre todo para afrontar el reto de preparar (limpiar) y cocinar las lampreas, y ahí es cuando entra en escena, el magnífico libro de Manuel Piñeiro escrito en gallego, titulado "LAMPREAS E PESQUEIRAS", historia, artes de pesca e receitario de Editorial Galaxia.

También os recomiendo dos informes o estudios anuales sobre la lamprea que he localizado en la página Web de la Xunta de Galicia, en concreto, en la Consellería do Medio Rural realizados por la USC.


Otra fuente que he utilizado es el blog denominado Cocino en casa a cuyo autor tengo que felicitar por la excelente aportación y la magnífica receta que ha compartido con nosotros sobre la lamprea.


Como tenía dos lampreas consulté también el libro de Benigno Campos con la finalidad de compartir con todos vosotros, la preparación de dos formas diferentes de este pez cuya alimentación es hematófaga.


" LAMPREAS E PESQUEIRAS ", HISTORIA, ARTES DE PESCA Y RECETARIO del escritor, jornalista y consumado pescador Miguel Piñeiro.


En este interesante y bonito libro escrito en gallego, encontramos una simpática frase que nos motiva extrínsecamente a todos a meterle mano--perdonen vuestras mercedes por la expresión-- a la preparación de la lamprea o naupredea:


" Todo o que crece, nada ou voa á cazola " (refrán).
Todo lo que crece, nada y vuela a la cazuela


Me gustaría compartir con vosotros algunos datos a modo de resumen extraídos del mencionado texto de Miguel Piñeiro:


Los romanos, consideraron a la lamprea como el más sabroso de los bocados de los dioses y eran transportadas a Roma con el mejor de sus compañeros: El vino autóctono de Amandi.


Lamprea o naupredea proviene del latín tardío y se alteró posteriormente a lampredea (lambere) adherirse a las rocas. Es un producto único cuyos orígenes se remontan a 500 millones de años en la tierra.


La lamprea es un pez unido sentimentalmente a Galicia nos dice Miguel Piñeiro y personalmente coincido con Ferrá Adriá--prólogo del libro-- en que se parece a un alienígena y que cuando la pruebas se asemeja a un plato de caza--de ahí que la haya preparado en civet como suelo preparar algunos platos de caza como la liebre-- con un sabor muy singular: ¡¡ O te gusta o la detestas !!.


La lamprea no tiene escamas y es muy resbaladiza. Tiene una boca en forma de ventosa (ver fotografía) y con dientes afiladísimos. Su alimentación es hematófaga, entra en el mar con 20 cm y en dos o tres años alcanza la madurez. Su comportamiento es fotófobo, se activa dos horas antes del anochecer y ninguna actividad a partir de primeras horas de la mañana.


Miguel Piñeiro nos comenta que las pesqueiras o pescos son construcciones hechas por el hombre que permanecen inalterables con el paso de los siglos e integradas en la naturaleza como dice el arquitecto César Portela en el libro. Según César Portela, a nivel etnográfico es uno de los monumentos con más antigüedad que se sigue usando en la actualidad desde la Edad Media.


Los ríos Miño y Ulla son los máximos exponentes de la cultura de la lamprea. La pesca deportiva está prohibida y los métodos de pesca son las redes, las pesqueiras y la estaca (Río Tea).
Butróns (copos o redes) y la fisga (especie de travesaño de hierro con varios dientes y al final en forma de lanza) son artes de pesca, aunque la utilización de esta última incide en la pérdida del valor gastronómico de la lamprea.


La fiesta de la lamprea tuvo su origen en Arbo (Heráldica) en el año 1961 y está declarada de interés turístico nacional y de interés turístico de Galicia.


Arbo en la provincia de Pontevedra pretende que se declara a las pesqueiras patrimonio de la humanidad.

Os aporto una forma de preparar y cocinar la lamprea a la bordelesa:


En la receta extraída del libro de Benigno Campos, he utilizado como ingredientes: Una lamprea, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla y media, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo y otra de romero fresco, medio litro de vino Mencía tinto, Rectoral de Amandi D.O. Ribeira Sacra, sal, pan y arroz en blanco. Las variaciones que he introducido en esta receta han sido por un lado el civet--preparación culinaria con carne y sangre del animal en vino tinto, añadiendo unos trocitos de puerro, cebolla, romero, tomillo, laurel y la incorporación al sofrito de una loncha fina de tocino entreverado en trocitos.

Una imagen vale más que mil palabras, así que me gustaría compartir con vosotros, esta experiencia práctica culinarias, en el siguiente vídeos sobre la preparación de la lamprea, y os recomiendo visitar Galicia este año tan especial; ¡ no os arrepentiréis !, os lo prometo:

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