Involtini de berenjena y pasta

Lavamos y secamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en rodajas de un grosor de medio centímetro aproximadamente, y las colocamos en un colador con sal de media hora a una hora, para que pierdan el amargor. Las pasamos por agua fría, las secamos bien y las freímos en abundante aceite. Las colocamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y reservamos.

En una sarten ponemos tres cucharas de aceite de oliva virgen, añadimos los dientes de ajo y sofreímos. Agregamos el tomate triturado, una pizca de sal, pimienta y cocinamos a fuego lento unos 15 minutos y trituramos. Añadimos la albahaca y dejamos reposar.

Mientras, cocemos los espaguetis al dente, escurrimos el agua de cocción y condimentamos con el tomate, reservando parte para gratinar.

Extendemos una lámina de berenjena, con un tenedor y una cuchara hacemos una madeja con los espaguetis y la colocamos en medio, añadimos una hoja de albahaca y un poco de ricotta salata desmenuzado. Envolvemos el rollo y colocamos en una fuente de hornear. Hacemos esto sucesivamente hasta terminar con todos.

Añadimos el tomate reservado y espolvoreamos con el resto del ricotta salata que habremos deshecho previamente con las manos. Horneamos a 200º alrededor de media hora, o hasta que se dore.