Huevos rellenos modernistas

Cocer los huevos en un cazo alto con el agua que cubra unos 10-12 minutos (añadimos sal y vinagre para que no se rompan durante la cocción). Enfriamos, pelamos y cortamos por la mitad. Quitamos las yemas y reservamos en dos partes.

Mezclamos una parte de las yemas con el tomate frito y el atún y removemos. Reservamos.

Para la MAYONESA: ponemos en un vaso de batir un huevo y un poco del aceite de girasol y empezamos a batir dejando un dedo entre el fondo y la batidora y sin moverla hasta que empiece a cuajar. Una vez veamos que empieza a emulsionar (tomará un color y aspecto blanco) vamos añadiendo poco a poco el aceite restante hasta que veamos que va espesando hasta que logremos la textura deseada. Añadimos dos cucharadas de mostaza y la sal negra (yo la molí porque tenía sal en escamas y no pegaba echarla así) pero si no tenéis, pues sal normal. Añadimos el limón o vinagre a nuestro gusto y probamos para ver que tal. Rectificamos y reservamos.

ESPINACAS CRUJIENTES (O CHIPS DE ESPINACAS). Para freír las espinacas es mejor utilizar una olla honda porque al echarlas salta mucho. Así que ponemos el aceite (utilicé de girasol, que es más recomendable para llegar a altas temperaturas sin que se queme) al fuego y cuando esté bien caliente echaremos unas pocas espinacas. Si quieres puedes hacer una pequeña prueba con una o dos y si le pillas el truco puedes hasta suflarlas y te quedarán unos crujientes de espinacas muy bonitos. Eso si, ten una bandeja o tapa grande a mano a modo de armadura para protegerte y evitar salpicaduras al echarlas. A mí sólo me saltaron al principio de echarlas. Las depositamos en un plato con un papel absorbente.

Rellenamos las claras cocidas con la mezcla de las yemas, tomate frito y atún. Colocamos la base de espinacas crujientes y salamos un poco. Colocamos los huevos rellenos y encima una capa de nuestra mayonesa gris. Con los dedos rompemos unas de las partes de las yemas que teníamos reservadas y hacemos bolitas de distintos tamaños; espolvoreamos por encima. Añadimos la sal en escamas levemente rotas y la pimienta rosa molida.