Huevos escalfados en jugo de gambon con falsas angulas y patatas a baja temperatura

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las salamos, las introducimos en una sartén con aceite de oliva y las hacemos a baja temperatura, hasta que estén echas. Las sacamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Pelamos los gambones, las cabezas y las cascaras. Las ponemos en una cacerola cubierta con agua y dejamos que hiervan unos minutos. Con una espumadera sacamos a un chino las cabezas y las cascaras, las estrujamos con un cazo y sacamos todo el jugo, reservamos el agua de cocción y el jugo.

En otra sartén ponemos un buen chorreón de aceite y hacemos los ajos muy picaditos, ponemos los gambones troceados y por último el sucedáneo de angulas, reservamos.
El agua de cocción de los gambones la ponemos a hervir con un poco de sal, y vamos añadiendo los huevos de uno en uno, para ir escalfandolos.

Emplatamos poniendo en el fondo del plato las patatas, en un lado ponemos el sucedáneo de angulas con los gambones, en otro ponemos el huevo y en un hueco el caviar. Bañamos con una cucharada de jugo de gambón y otra de aceite de oliva.