Huevo frito en texturas con caldo de jamon,cebolla con salsa de oporto y setas en brunoise

Preparamos las mise en place,es decir,preparamos nuestra mesa detrabajo con todos los ingredientes.

Después,cortamos la cebolla y la seta en brunoise y reservamos.

Seguidamente ponemos en una cacerola los 300 ml de vino de oporto y la cebolla a fuego medio-bajo,para hacer nuestra cebolla con salsa de oporto.Dejaremos que se reduzca hasta que el vino pierda su alcohol.

En otra cacerola iremos haciendo el caldo de jamón con 2 litros de agua y un taco de jamon nos sera suficiente durante 10-15 minutos.Lo miraremos de vez en cuando por si hay que desclarificar(quitar con una desespumadera las impurezas o espuma que suelta el jamón)

Una vez este el caldo apagaremos el fuego y además ya tendremos la cebolla con el oporto en su punto,lo colaremos.

YA colado el caldo,lo llevare a una cacerola e iremos echando dados de mantequilla,con la ayuda de una varilla,iremos moviendo hasta que espese el caldo.Una vez espesado y convertido en salsa lo reservamos.

Desclaramos el huevo,es decir,separamos la clara de la yema.
La clara la introduciremos en un bol y la yema en un cuenco pequeño con agua fría(para así endurecer un poco la yema)

Prepararemos una sarten con abundante aceite y lo llevaremos a fuego.
Mientras batiremos la clara hasta obtener una clara en punto de nieve y cuando el aceite este caliente introduciremos la clara en formas redondeadas.

Sacaremos las claras y las pondremos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite,y lo pondremos en el plato de presentación y por encima echaremos un poco de aceite avainillado.
Con la yema la sacaremos del agua y la secaremos con papel para quitar el agua que haya quedado.

Pondremos la yema con mucho cuidado encima de una cuchara y con la ayuda de un palillo pincharemos la yema pero sin llegar hasta al final.

Seguidamentete introduciremos una jeringuilla y sacaremos las 3/4 de la yema y volveremos a introducir 1/4 del caldo de jamón(que este debe estar caliente para que la yema se cueza desde el interior),en la yema.
Pondremos la yema con mucho cuidado sobre la clara y reservamos.

En una sartén con poco aceite y a fuego muy vivo echaremos las setas y las saltearemos sobre un minuto.

Toca acabar el emplatado.
Regaremos con la salsa de oporto(si se nos ha quedado fría,la podemos volver a calentar un poco) la clara y pondremos la cebolla y las seta.
Y a comer!