Huevo frito en texturas con caldo de jamon,cebolla con salsa de oporto y setas en brunoise

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: A diario.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 1

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 huevo
  • 1/2 cebolla
  • 50gr setas
  • c/s mantequilla
  • 1 taco de jamon
  • 2 litros agua
  • 300 ml vino de oporto
  • c/s aceite avainillado
  • c/s sal

Preparación de la receta


Preparamos las mise en place,es decir,preparamos nuestra mesa detrabajo con todos los ingredientes.


Después,cortamos la cebolla y la seta en brunoise y reservamos.


Seguidamente ponemos en una cacerola los 300 ml de vino de oporto y la cebolla a fuego medio-bajo,para hacer nuestra cebolla con salsa de oporto.Dejaremos que se reduzca hasta que el vino pierda su alcohol.


En otra cacerola iremos haciendo el caldo de jamón con 2 litros de agua y un taco de jamon nos sera suficiente durante 10-15 minutos.Lo miraremos de vez en cuando por si hay que desclarificar(quitar con una desespumadera las impurezas o espuma que suelta el jamón)


Una vez este el caldo apagaremos el fuego y además ya tendremos la cebolla con el oporto en su punto,lo colaremos.


YA colado el caldo,lo llevare a una cacerola e iremos echando dados de mantequilla,con la ayuda de una varilla,iremos moviendo hasta que espese el caldo.Una vez espesado y convertido en salsa lo reservamos.


Desclaramos el huevo,es decir,separamos la clara de la yema.
La clara la introduciremos en un bol y la yema en un cuenco pequeño con agua fría(para así endurecer un poco la yema)


Prepararemos una sarten con abundante aceite y lo llevaremos a fuego.
Mientras batiremos la clara hasta obtener una clara en punto de nieve y cuando el aceite este caliente introduciremos la clara en formas redondeadas.


Sacaremos las claras y las pondremos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite,y lo pondremos en el plato de presentación y por encima echaremos un poco de aceite avainillado.
Con la yema la sacaremos del agua y la secaremos con papel para quitar el agua que haya quedado.


Pondremos la yema con mucho cuidado encima de una cuchara y con la ayuda de un palillo pincharemos la yema pero sin llegar hasta al final.


Seguidamentete introduciremos una jeringuilla y sacaremos las 3/4 de la yema y volveremos a introducir 1/4 del caldo de jamón(que este debe estar caliente para que la yema se cueza desde el interior),en la yema.
Pondremos la yema con mucho cuidado sobre la clara y reservamos.


En una sartén con poco aceite y a fuego muy vivo echaremos las setas y las saltearemos sobre un minuto.


Toca acabar el emplatado.
Regaremos con la salsa de oporto(si se nos ha quedado fría,la podemos volver a calentar un poco) la clara y pondremos la cebolla y las seta.
Y a comer!


Foto del plato terminado:

Trucos

Consejo:Tened mucha paciencia y delicadeza a la hora de manipular la yema.
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