Huevo frito en texturas con caldo de jamon,cebolla con salsa de oporto y setas en brunoise
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: A diario,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 huevo- 1/2 cebolla
- 50gr setas
- c/s mantequilla
- 1 taco de jamon
- 2 litros agua
- 300 ml vino de oporto
- c/s aceite avainillado
- c/s sal
- Receta paso a paso
- Preparamos las mise en place,es decir,preparamos nuestra mesa detrabajo con todos los ingredientes.
Después,cortamos la cebolla y la seta en brunoise y reservamos.
Seguidamente ponemos en una cacerola los 300 ml de vino de oporto y la cebolla a fuego medio-bajo,para hacer nuestra cebolla con salsa de oporto.Dejaremos que se reduzca hasta que el vino pierda su alcohol.
En otra cacerola iremos haciendo el caldo de jamón con 2 litros de agua y un taco de jamon nos sera suficiente durante 10-15 minutos.Lo miraremos de vez en cuando por si hay que desclarificar(quitar con una desespumadera las impurezas o espuma que suelta el jamón)
Una vez este el caldo apagaremos el fuego y además ya tendremos la cebolla con el oporto en su punto,lo colaremos.
YA colado el caldo,lo llevare a una cacerola e iremos echando dados de mantequilla,con la ayuda de una varilla,iremos moviendo hasta que espese el caldo.Una vez espesado y convertido en salsa lo reservamos.
Desclaramos el huevo,es decir,separamos la clara de la yema.
La clara la introduciremos en un bol y la yema en un cuenco pequeño con agua fría(para así endurecer un poco la yema)
Prepararemos una sarten con abundante aceite y lo llevaremos a fuego.
Mientras batiremos la clara hasta obtener una clara en punto de nieve y cuando el aceite este caliente introduciremos la clara en formas redondeadas.
Sacaremos las claras y las pondremos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite,y lo pondremos en el plato de presentación y por encima echaremos un poco de aceite avainillado.
Con la yema la sacaremos del agua y la secaremos con papel para quitar el agua que haya quedado.
Pondremos la yema con mucho cuidado encima de una cuchara y con la ayuda de un palillo pincharemos la yema pero sin llegar hasta al final.
Seguidamentete introduciremos una jeringuilla y sacaremos las 3/4 de la yema y volveremos a introducir 1/4 del caldo de jamón(que este debe estar caliente para que la yema se cueza desde el interior),en la yema.
Pondremos la yema con mucho cuidado sobre la clara y reservamos.
En una sartén con poco aceite y a fuego muy vivo echaremos las setas y las saltearemos sobre un minuto.
Toca acabar el emplatado.
Regaremos con la salsa de oporto(si se nos ha quedado fría,la podemos volver a calentar un poco) la clara y pondremos la cebolla y las seta.
Y a comer!
