Huevo con chorizo
A huevo      Ep: 17

Las claves

  • Ingr. prin.: Huevos y Lácteos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: A huevo
  • Episodio: 17

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 claras de huevo para la puntilla
  • Aceite de chorizo
  • Crujiente de pan
  • Brotes de cebollino
  • Para la esfera de yema:
  • 100 g de yema de huevo
  • 2 g de gluco
  • 5 g de alginato por litro de agua
  • 1 cucharada de xantana
  • Para la mousse de chorizo:
  • 200 g de chorizo de cocer
  • 500 cl de nata
  • 240 g de yema por litro de nata de chorizo
  • 3 colas de gelatina
  • Para el caviar de clara:
  • 500 g de clara de huevo
  • 5 g de sal
  • 150 cl de aceite de oliva

Preparación de la receta

Para elaborar la  esfera de yema, mezclar la yema con la xantana. Batirlo con una batidora y agregar el gluco. Seguir batiendo hasta que esté bien mezclado. Reposar unas 12 horas en la nevera.


Para hacer los esféricos, cogemos cucharadas de la yema y las metemos en el alginato. Le damos unos golpecitos para hundirlo y que se formen bien las esferas. Las dejamos hasta que estén redonditos (unos segundos) y las pasamos a un bol con agua fría, para quitar el exceso de alginato. De ahí las pasamos a otro bol con aceite de olvia.


Para elaborar la mousse de chorizo, cortar el chorizo y saltear. Lo colamos para quitar la grasa que haya soltado (reservamos ese aceite). Añadir los 500 cl de nata líquida y esperar hasta que empiece a hervir y lo colamos. Añadir las yemas de huevo a la nata infusionada triturar junto con el chorizo y cocinar a 80º C durante 5 minutos, colar y añadir las colas de gelatina, poner a punto de sal. Reposar en la nevera otras 12 horas.


Lo metemos en una manga.


Para elaborar el caviar de clara, batir las claras con la sal y dejar reposar 30 minutos, desespumar y meter en biberón.


En una sartén antiadherente calentar el aceite a 72º C y con un movimiento de vaivén ir incorporando las gotas de claras poco a poco al aceite hasta que forme el caviar.


Retirar el aceite, sacar el caviar, poner en papel secante y reservar en nevera.


Para emplatar, poner en la  base del plato el caviar de clara.


Freír la clara de huevo como si fuera puntilla y hacer milhojas con el crujiente de pan y la mousse de chorizo. Poner también las yemas esferificadas.


Emplatar y terminar con los brotes, aceite de chorizo (el que habíamos reservado), sal maldón y pimienta.

Trucos

El alginato se puede comprar en tiendas de gastronomía.


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