Hogaza

Comienzas preparando la masa prefermentada poniendo 200 gr. de harina de fuerza, 120 gr. de agua y 1/4 cuchara de café de levadura de panadería en un bote de cristal, mezcla todos los ingredientes,puedes tapar el bote con tapa o con film transparente. Deja reposar hasta que aumente su volumen, verás como se desarrolla, formando unas burbujitas en la masa.

Con esta textura ya está preparada para mezclar con el resto de ingredientes y preparar la masa de pan. Puedes preparar esta masa en un bol a mano mezclando todos los ingredientes o en una batidora eléctrica. Introduces la harina de fuerza, la harina de centeno, la levadura de panadería y mezclas bien todos los ingredientes, añade la masa prefermentada, mezcla con las manos integrando todos los ingredientes, desmenuzando la masa prefermentada que coja aire, que respire. Añade la miel,mezcla.Por último incorpora la sal y el agua, no la pongas toda de golpe,hidrata la masa, podrás manipular la masa con más facilidad y el amasado manual será más agradecido, con la práctica podrás ir aumentando la cantidad de agua, hasta llegar a tener un alto porcentaje de hidratación de la masa, si optas por mezclar en un bol, ayúdate de una rasqueta, si optas por amasar en la batidora, coloca el gancho y amasa. Amasa durante 10-15 minutos a velocidad media, desarrollando el gluten.

Pasa la masa a la mesa de trabajo, no necesita más harina, amasa hasta formar una bola. Mi elección de amasado es el método francés, estira la masa, deja que caiga sobre la mesa de trabajo, de ésta forma la masa respira, admitiendo más aire en el amasado manual y con un movimiento rápido de muñecas estiras hacia adelante, formando la bola deseada, .notarás que la textura de la masa se va transformando, va adquiriendo más brillo, una textura suave y sedosa. Formas la bola, introduces la bola en un recipiente redondo y alto. Tapa con film o con un paño de hilo, deja levar, aumentará de volumen considerablemente, con ayuda de una rasqueta despegas la masa de las paredes del recipiente, desgasifica, formando una bola.

Pon un poco de harina en la mesa de trabajo y deja caer la bola de masa sobre la mesa de trabajo quedando la parte lisa de la masa en contacto con la harina, estira sin presionar la masa hacia los lados, lleva las puntas hacia dentro, empatando, formando una bola, das la vuelta, cepilla y retira la harina sobrante (opcional) y deja reposar en un bol redondo y alto forrado con paño de hilo enharinado, verás la cara lisa de la masa en el bol, tapa y deja levar hasta que doble su volumen. Mientras leva, enciende el horno a 250ºC, en posición arriba y abajo = Cuando haya doblado su volumen, prepara una hoja de papel antiadherente, vuelca la masa con cuidado, quedando la parte enharinada hacia arriba, con ayuda de la rasqueta formas de X, sin cortar la masa en profundidad. Hornea, si humedeces las paredes del horno con agua o mantienes agua fría en un recipiente dentro del horno, el pan tendrá más costra y estará más crujiente, pasados 10 minutos, baja la temperatura del horno a 200ºC y mantienes cocinando durante 40-50 minutos más. El olor te avisará de la finalización de la cocción, saca del horno y deja reposar sobre rejilla. Cuando esté a temperatura ambiente ya puedes probar esta hogaza.