Frozen raspberry cheese macaron

Pesar 110 gr de claras de huevo campero Pazo de Vilane que dividiremos en dos cuencos de 55 gr cada uno. Cubrir con papel film los dos cuencos y hacer pequeños agujeros sobre la superficie para que respire. Poner los dos cuencos a la nevera durante una semana para que envejezcan las claras y pierdan su elasticidad, lo que hace que sean más fáciles de montar en pico suaves.

Poner en una olla los cuatro vasos de bebida vegetal de avena y el vaso de azúcar y remover. Calentar la mezcla a fuego medio sin dejar de remover.

Cuando ya no se note el granillo del azúcar añadir unas cucharadas de la mezcla al cuenco donde tengamos las 8 yemas de huevo campero. La mezcla de de bebida vegetal y azúcar no tiene que estar muy caliente para que las yemas no se quajen. Remover para que se deshagan las yemas e incorporar esta mezcla a la olla donde está el resto de la leche y azúcar. Sin dejar de remover hacer que la mezcla alcance los 77,5 ºC. Si no tenemos termómetro la manera de saberlo es pasando el dedo por el dorso de la cuchara de madera con la que estamos removiendo la mezcla y si se queda la marca del dedo es que ya está. Una vez alcanzada la temperatura colar y dividir la mezcla en dos recipientes aptos para el congelador. Yo he dividio la mezcla más o menos por la mitad.

Poner los recipientes en el congelador. Cada hora sacar las cremas del congelador y batir -yo lo hago con la Thermomix, pero se puede hacer con una batidora de mano- para evitar en lo posible que se hagan cristales. Batiremos la crema 4 veces. A la tercera vez incorporaremos a una de los recipientes 150 gr de galletas tipo María sin azúcares añadidos y congelaremos. Y en el otro incorporaremos 500 gr de mascarpone. Batiremos bien y pondremos la mezcla, de nuevo, al congelador. Pasada una hora volveremos a sacar y batir cada una de las cremas de helado. Esta vez, a la de mascarpone, le añadiremos la mermelada de frambuesa Pazo de Vilane, para ello, usando la cuchara de servir helados iremos haciendo bolas y las depositaremos en otro recipiente apto para el congelador, cuando hayamos cubierto la base de nuestro recipiente pondremos un poco de mermelada por encima de las bolas, repetiremos la operación hasta acabar con toda la crema de helado de mascarpone.

Para hacer las conchas de los macarons sacar, al menos 1 hora antes de hacerlos, las claras de la nevera para que estén a temperatura ambiente. Preparar una manga pastelera con un boquilla redonda del número 10 u 11. Así mismo preparar dos tapetes de silicona con la forma de los macarons sobre una bandeja de horno, si no los tenemos podemos hacer una plantilla usando un objeto redondo de unos 3,5 cm de diámetro, dejando 2 centímetros entre un círculo y otro. Poner la plantilla sobre una bandeja de horno y sobre ésta una hoja de papel de horno.

Tamizar la harina de almendra entre 4 y 5 veces para que nos quede lo más fina posible. Una vez tamizada pesaremos 150 gr y reservaremos. Así mismo tamizar 150 gr de azúcar glas y lo incorporaremos a la harina de almendra. Añadir a la mezcla anterior de harina de almendra y azúcar glasé 55 gr de clara de huevo campero Pazo de Vilane envejecida y a temperatura ambiente. No remover la mezcla.
Poner los otros 55 gr de claras de huevo envejecidas y a temperatura ambiente en el vaso de la batidora.

Poner al fuego 150 gr de azúcar y 38 gr de agua mineral remover para que se mezcle. Poner a fuego medio y dejar que se vaya haciendo un almíbar. Controlar la temperatura con un termómetro de azúcar. Cuando empiece a hervir con una brocha de pastelería y agua mineral mojar las paredes del cazo para evitar que el azúcar se cristalice.

Cuando el almíbar alcance una temperatura de 112-115 ºC empezar a montar las claras de huevo con el accesorio de varillas de la batidora a máxima velocidad.

Nada más alcance el almíbar los 118 ºC verter, poco a poco, todo el almíbar sobre las claras. Verter en forma de hilo y contra las paredes del vaso, para evitar que el almíbar caiga sobre las varillas y se endurezca. Una vez vertido todo el almíbar seguir montando las claras a máxima velocidad durante 1 minuto. Pasado el minuto bajar la batidora a velocidad media y seguir batiendo durante 2 minutos. Pasados los 2 minutos apagar la batidora; el merengue italiano ya estará listo.
Dejar enfriar el merengue durante 4 o 5 minutos para que al mezclarlo con la masa de azúcar glasé, almendra y clara de huevo éste no haga que las almendras saquen el aceite, pues de ser así arruinaríamos la masa y con ello los macarons. Tiene que estar el merengue por debajo de los 50 ºC.

Incorporar el merengue a la masa de azúcar, almendra y claras de huevo poco a poco y con movimientos envolventes. Mezclar bien hasta que todo esté bien integrado pero sin pasarnos, pues la masa debe tener consistencia y no estar demasiado líquida, puesto que de ser así los macarons al escudillarlos se desparramarían y deformarían. Debe de quedar una masa que al hacer que caiga de la espátula con la que estamos trabajando lo haga en forma de cinta. Aunque yo prefiero quedarme corta que pasarme, por lo deje de remover cuando veo que cuando cae la masa el pico que se forma se quede marcado y le cueste desaparecer. Una vez tengamos esa consistencia llenar la manga pastelera que habíamos preparado con la boquilla redonda del número 10 u 11 con la masa de los macarons.

Con la manga en posición perpendicular a la bajandeja donde está la plantilla iremos rellenado los círculos. Cuando hayamos terminado de rellenar todas las bandejas, sobre un trapo de cocina, daremos unos golpes a cada una de ellas para que desaparezcan las posibles burbujas de aire que tengan. Retirar las plantillas de las bandejas con mucho cuidado y pegar las 4 puntas del papel de horno con un poco de masa de macaron, para que al hornearlos no se levante por la acción del ventilador.

Precalentar el horno a 165 ºC con ventilador, en el caso de mi horno. Esta es la parte más compleja de los macarons, ya que para saber a qué temperatura debemos cocinarlos hay que experimetar primero. La idea es que no cambien de color durante el horneado, así que la temperatura podrá oscilar entre 140 ºC hasta 190 ºC. Lo mejor es tener un termómetro de horno que nos indique exactamente a qué temperatura tenemos el horno pues el termostato del horno suele estar calibrado de forma totalmente exacta.

Dejaremos reposar la masa durante aproximadamente 30 minutos hasta que forme una piel en la superficie. En todo caso cuando pasemos el dedo por encima del macaron y no se nos pegue la masa ya estarán listos para llevarlos al horno.

Poner las bandeja en el horno a una altura media. Hornear las conchas de los macarons durante 12 minutos, teniendo en cuenta que abriremos el horno dos veces. La primera vez en el minuto 8 (en este momento el pie del macaron ya está horneado) y la segunda vez en el minuto 10. Pasados los 12 minutos sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pintar las conchas de los macaron con un poco de colorante rosa frambuesa mezclado con alcohol de beber tipo vozka o ginebra. Llegados a este punto la imaginación es la que manda, pudiendo así decorarlos como más nos guste. En este caso me interesa que sean de color rosa como el de las frambuesas, puesto que lo que se pretende es hacer contraste con las cremas de helado de galleta y mascarpone y emular una tarta de queso con la cubierta de mermelada de frambuesa; es por ello que los he pintado, aunque no completamente de color rosa frambuesa. Dejar secar una media hora.