Fondo oscuro de ternera (tradicional)

Con respecto a la carne de ternera, deciros que utilicéis la de más baja calidad ya que tan solo vamos a necesitar su esencia. En este caso nosotros hemos utilizado carne de la costilla, la que esté pegada al hueso. Es muy económica y ofrece un resultado sensacional.

Con respecto a los huesos de ternera, necesitaremos unos 2 kilos aproximadamente, mejor si son huesos de caña (procedentes de huesos largos), dan mejor caldo. Pondremos sobre una bandeja de horno los huesos de ternera y la carne troceada. Ojo: no añadiremos ni aceite ni sal. Lo meteremos al horno precalentado a 160 º durante 1 hora aproximadamente. El objetivo es asar los huesos y la carne para aportar al caldo un sabor tostado característico de este tipo de fondos. Transcurrido este tiempo, pondremos sobre la carne y huesos tostados todas las verduras cortadas a groso modo. Los tomates, los puerros, las cebollas y las zanahorias. Los asaremos todo junto unos 30 minutos más a 160ºC.

Una vez finalizado el horneado de todos los ingredientes, los pasaremos a una olla amplia para comenzar con el caldo.

Observaremos que en la bandeja de horno se han quedado restos de la carne y verdura. Esto es puro sabor así que debemos recuperarlo a toda costa.

La mejor forma de hacerlo es desglasando la bandeja, para ello nada mejor que utilizar el vino tinto, el cual arranca todo lo asentado en el fondo de la bandeja por efecto del calor.

En una olla deberemos poner todos los ingredientes asados y el vino tinto al que hemos evaporado el alcohol mientras desglasábamos la bandeja. Finalmente añadiremos un ramillete de especias bien atado para poder retirar a mitad de la cocción.

Finalmente cubriremos todo con 3 litros de agua de los cuales obtendremos 1 litro de fondo, imaginaros en que nivel de sabor nos estamos moviendo si le vamos a reducir 2/3 del volumen inicial.

La sal no la creemos necesaria ya que esta elaboración formará parte de otro plato, el cual llevará su sazón particular. Y el aceite es totalmente innecesario ya que la grasa natural de la carne y los huesos son más que suficientes. Iremos retirando con ayuda de un cazo el exceso de grasa que suba a la superficie durante la cocción.

Transcurrido este tiempo, deberemos colar el caldo resultante. Primero por un colador convencional para eliminar todo el grueso de ingredientes; después es conveniente tamizarlo por un colador textil para eliminar todas las impurezas posibles, así obtendremos un ligero pero potente fondo oscuro de ternera.

Para conservarlo nada mejor que el congelador en un bote hermético con su fecha de elaboración.