Filetes rusos de salmón en salsa café de parís

Para los filetes rusos:
Con ayuda de un robot de cocina o picadora, picaremos una vez pelados y troceados los langostinos y el salmón, con mucho cuidado de que no haya ninguna raspa.
Rehogamos la cebolla picada con muy poco aceite y un poco de sal.
Colocamos en el vaso de la picadora a mayores de la mezcla de pescado y marisco, la cebolla, los dos dientes de ajo, la sal, la pimienta y 1 huevo (para los que estén a régimen que utilicen sólo la clara del huevo) y lo volvemos a picar todo junto. Lo retiraremos del vaso y lo pondremos en un bol.
Con ayuda de una cuchara sopera iremos cogiendo parte de la mezcla, presionaremos con ambas manos hasta dar forma de hamburguesa. Repetimos ese mismo proceso con toda la masa.
Dejamos reposar unos minutos en la nevera para que la masa compacte bien.
En una sartén ponemos un poco de aceite, poca cantidad porque el salmón con su misma grasa se puede cocinar, a medida que esté hechos, los colocamos en un papel absorbente.

Para realizar la salsa Café de París:
Necesitaremos hacer la mantequilla Café de París.

Para la mantequilla Café de París:
Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes, poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina.
Taparlo y dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco.
Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo.
Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien.
Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.

Cuando tengamos ya la mantequilla:
Calentaremos ligeramente la crema en una sartén. Añadirle la mantequilla Café de París y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 g de mantequilla con los 10 g de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado).
Calentar lentamente hasta completar la ligazón.

Servimos los filetes rusos de salmón y langostinos, junto con la salsa, unas verduras y unas rodajas de tomate.