Fidueà "castellana"

En una paellera o sartén grande, sofreímos ligeramente con aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo picado finamente.

Cuando empiece a ponerse transparente, añadiremos la carne de cordero partida en trozos pequeños y dejamos que se dore. añadimos la panceta troceada, la punta del jamón picada y la morcilla que la habremos destripado (en este momento, cuando está hecho desgraso un poco el exceso de grasa que contenga la sartén y añado un vaso de vino blanco seco, tipo Serrada),
mezclando todo bien, salpimentando (con cuidado, porqué ya hay elementos que contienen bastante sal).

Añadimos la pasta de fideuà y dejamos que se sofría y que incluso coja algo de color en la sartén, con el resto de ingredientes.

Pasados unos minutos, 3 - 4, añadiremos el caldo de carne (es importante, que el caldo sea bueno para que la fideuà salga bien).

Revolvemos todo para que se mezcle bien y dejamos hervir a fuego moderado, para que la pasta absorba el caldo, si fuera necesario, añadir más.

Cuando lleve 8 - 10 minutos de cocción, añadiremos los champiñones laminados y dejaremos ya, que termine la cocción.

Apagaremos el fuego, pondremos las hojas del perejil, del tomillo y del romero, picado finamente.