Espuma de St Felicien sobre cuchara de albahaca, coulis de cereza

Espuma de queso para un sifón de 1/2 Litro:
En una cacerola...

-Pochar 3 clalotas
-Flambear 50 ml de brandy de Jerez
-Reducir 50 ml de Jerez seco
-Añadir 30 Cl de Nata liquida y dejar cocer 1 minuto.
-Retirar del fuego y añadir el St felicien y las colas de gelatinas rehidratadas
-Derretirlo con ayuda de una barilla
- Triturar la crema y pasarlo por un colador
-Enfriar
-introducirlo en un sifon con 2 cargas de nitrógeno

Tejas de Albahaca:

- mezclar 125 gramos de almendras, 150 g de azucar, 100 g de mantequilla (derretida), 50 g de harina y 4 claras de huevo ( nos debe dar como para hacer unas 25)
. Ayudándonos de papel sulfurado de horno hacer formas de cuchara
- Sin que esten hechas del todo ( aun estan blandas " chiclosas" ) sacar del horno y con un cuchara darles la forma exacta recortando lo que sobre.
-volver a introducir al horno y inalizar su cocción

Coulis de cereza:

-cortar a mitad las cerezas y poner en una sarten con azucar
-Una vez se hayan desintegrado las cerezas soltando su jugo el cual se carameliza con el azucar, retirar del fuego y explimir el jugo o coulis con la ayuda de un colador fino.

EMPLATAR:

Sobre una pizarra:

- En un borde ( del ancho de la pizarra) espolvorear una linea de azucar glass sobre la cual pintaremos un corrido del coulis.
- sentar la cuchara de teja perpendicular al borde ancho de la pizarra
- Sobre ésta, sifonar una bolita de espuma
-Poner media cereza encima y clavar en su centro una hojita de albahaca.

COMER en dos fases :

1) Coger la cuchara y de un bocado comerse la parte redonda de la cuchara la cual tiene la espuma la cereza...

2) Con el palito que nos queda mojarlo el coulis y azucar glass.