Ensalada de pato con manzana

Para la ensalada de manzana. 2 Manzanas golden, 100 gramos de piñones ( tostados previamente ), un ramillete de canónigos, 1 cucharita de vinagre de manzana, y tres cucharadas de aceite vegetal. Se pelan las manzanas y se cortan en dados de 1x1 centímetros más o menos. Se mezcla con los piñones y los canónigos. Se mezclan el vinagre de jerez con el aceite vegetal y se vierte la mitad sobre la ensalada de manzana. En la otra mitad se añaden la pimienta blanca y las semillas de amapola y se reserva para embadurnar los filetes de pechuga.

Para la juliana Piel de naranja, zanahoria y hoja de apio. Se cortan las tres en juliana muy fina y se escaldan.

Las pechugas de pato se fríen con mantequilla en una sartén a fuego muy fuerte de entrada y a medio después , de forma que resulten rosadas por dentro. Se dejan reposar y se cortan en lonchas finas.

Presentación En un plato decorado se coloca en el centro, en un molde redondo, la ensalada de manzana. Se colocan las lonchas de pechuga previamente pasadas por la vinagreta reservada, rodeando la ensalada en forma de radios y se añaden unas escamas de sal Màldon. Se decora con la juliana. Entre las lonchas se añaden unos dátiles deshuesados y rellenos con unos piñones tostados sobre hojas de canónigos.