Ensalada de arroz con salsa de aguacate y yoghourt

Hervir el arroz en abundante agua con sal. Escurrir y lavar. Guardar en la nevera.
Sofreír en una sartén, con un poco de aceite de oliva y a fuego suave, los pimientos de piquillo. Picar un par de ellos en dados pequeños, para unir al arroz; y otro par de ellos en tiras para adornar la superficie del plato.
Limpiar las gambas para obtener las colas. Estas las puedes escaldar un par de minutos en agua hirviendo o saltear un par de minutos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Guardalas en la nevera.Reservar unas cuantas para adornar la superficie del plato.
Pica unas ramas de pereji.
Triturar el aguacate, sin cácara y troceado, con el yoghourt y un chorrito de aceite de oliva,limón y sal al gusto. Puedes añadir agua para conseguir la consistencia que te guste.
Mezclar el arroz con las gambas, los dados de pimiento de piquillo y las hojas de perejil. Aliña con un chorrito de aceite de oliva, limón y sal según tu gusto.
Coloca un montoncito de ensalada en el plato, si tienes un aro te quedará más chula. Adorna la superficie con las colas de las gambas y las tiras de pimiento reservadas.
Y acompaña la ensalada con la salsa de aguacate.