- Claves
Ingr. prin.:Verduras y Hortalizas 
Plato:Plato único 
Estilo:
Ambiente:
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 boniato grande (350 g)- 1 manojo de cebolletas
- 1 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 100 g de maíz dulce congelado
- Aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 lata de 400 g de frijoles negros
- 4 tortillas grandes
- 1 lata de 400 g de tomates troceados
- 60 g de queso Cheddar curado
- Vinagre de vino tinto
- 100 ml de yogur natural
- Salsa de chile para servir
- Sal y pimienta
- Preparación de la receta
1. Limpiar y pinchar el boniato por todas partes con un tenedor y cocerlo en el microondas a máxima potencia (900W) durante 10 minutos, o hasta que esté bien cocido.
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2. Mientras tanto, recortar las cebolletas, quitar las partes verdes y reservarlas para más tarde. Quitar las pepitas y cortar en cuartos el pimiento. Pelar y cortar en láminas finas 2 dientes de ajo.
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3. Reservar 1 cebolleta entera y 1 trozo de pimiento para más tarde. Churrascar el resto en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, añadiendo el maíz dulce congelado después de 2 minutos. Incorporar el ajo, 1 cucharada de aceite de oliva y el pimentón ahumado. Cuando el ajo esté dorado, colocar todo el contenido de la sartén en una tabla y limpiar rápidamente la sartén.
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4. Escurrir los frijoles negros (reservando un chorrito de jugo para más tarde), y echarlas en la sartén caliente y seca. Dejar que revienten y queden crujientes. Debería llevar unos 5 minutos.
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5. Cortar la batata en trozos grandes y añadirlo a las verduras, picando y mezclando. Echar 1 cucharada de aceite y mezclar con la mayoría de los frijoles reventadas (reservando un puñadito para más tarde) y salpimentar.
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6. Dividir el relleno entre las tortillas y, a continuación, enrollarlas formando rollos finos. Colocarlos en una bandeja de horno aceitada de unos 30 cm x 20 cm.
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7. Precalentar el grill a fuego alto. Pelar y rallar finamente el diente de ajo restante en un bol. Añadir los tomates, una pizca de sal y pimienta y mezclarlo con un tenedor, aplastando los tomates para obtener una salsa sencilla. Verterla sobre las tortillas, junto con un chorrito del jugo de frijoles reservado. Rallar finamente el queso y gratinar durante 5 minutos o hasta que esté dorado y crujiente.
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8. Mientras tanto, cortar en rodajas finas la cebolleta verde reservada, el pimiento y echarlo en un bol. Salpimentar, añadir 1 cucharadita de vinagre de vino tinto y mezclar con las judías crujientes reservadas. Añadir de salsa de chile al yogur.
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9. Servir las enchiladas con la salsa y una cucharada de yogur.
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