Cupcakes de queso de cabra y cebolla caramelizada

Batimos los huevos junto con el azúcar con las varillas. Sin dejar de batir, incorporamos el aceite poco a poco y la leche.

Tamizamos la harina junto con la sal y la levadura y lo vamos agregando a la mezcla, y seguimos batiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Tapamos el bol con esta mezcla con un paño y la dejamos reposar en la nevera durante al menos 1 hora, para que vaya cogiendo cuerpo. Se puede dejar incluso hasta el día siguiente.

Precalentamos el horno y sacamos la masa de la nevera.
Mientras se calienta el horno, cortamos la cebolla bien fina y pochamos la mitad en una sartén con aceite, hasta que adquiere un color más o menos oscuro. El resto de la cebolla lo reservamos.

Removemos la masa enérgicamente con un batidor manual para homogeneizarla bien. Llenamos los moldes para las magdalenas hasta la mitad. Colocamos una rodaja de queso de cabra y un poco de la cebolla que hemos pochado.

Terminamos de rellenar los moldes con más masa, pero sin llegar hasta arriba del todo que sino se desbordan!! Por último, y antes de meterlas en el horno, les ponemos otra rodaja de queso de cabra y la cebolla que nos quedaba, pero esta hay que ponerla cruda para que se haga en el horno y quede bien crujiente.
Las horneamos a 180º durante unos 20-25 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio.