Cuna de salmonete en salsa americana y crujiente de sésamo

Patata: Hacer una valenciana con el ajo y el perejil. Marcar las patatas a la plancha y añadir la valenciana. Una vez marcadas, hornearlas junto al vino, sal, pimienta y aceite.

Salsa americana: Rehogar el puerro y la cebolla en brunoise, añadir el majado de ajo y perejil junto con las espinas y los restos de los salmonetes. Flambear con el brandy, incorporar el tomate triturado y cubrir con agua y dejar que reduzca.

Crujiente: Coger una hoja de pasta filo, pintar con huevo el centro y espolvorear con sésamo. Introducir en el horno hasta que coja un poco de color.

Espárragos: Los introducimos brevemente en agua hirviendo y los pasamos a un baño con hielo. Y en el pase, pasar por la plancha.

Salmonete: Marcar los lomos salpimentados a las plancha con un poquito de aceite de oliva.