Crema shiitake con guarnición de garbanzos, gambas y nueces caramelizadas

Empezamos por la crema:
En una cacerola con un poco de aceite ponemos la cebolla cortada en juliana fina (es más fácil si la cortamos con mandolina). Añadimos un poco de sal y unas gotas de agua, y dejamos tapada, a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que este confitada. (Reservamos un par de cucharadas para el montaje del plato) Añadimos las setas shiitake limpias y cortadas en trozos medianos. Salpimentamos. Dejamos unos minutos y añadimos agua hasta cubrir, dejando que hiervan dos o tres minutos más. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina.

Seguimos por la guarnición:
En una sartén pequeña con aceite de oliva virgen freímos un puñado de garbanzos cocidos, que queden crujientes.
En otra sartén ponemos sal gorda con unas gotas de aceite y hacemos las gambas a la plancha. Las pelamos y reservamos.
Por otro lado habremos caramelizado unas nueces, peladas y limpias en una sartén con dos o tres cucharadas de azúcar, un chorrito de agua, añadiendo las nueces y dejando unos minutos hasta que estén doradas. Dejamos enfriar en un silpat (o en un plato si no tenemos silpat) que evitará que se peguen.

Y montamos el plato: En cazuelitas individuales ponemos la crema de setas, y colocamos encima media cucharada de cebolla confitada, unos garbanzos fritos y unos trocitos de nuez caramelizada. Podemos añadir también un trocito de shiitake salteada. Encima de todo colocamos una o dos gambas. Decoramos con unas ramitas y flores de romero. Y el toque final: unas gotas de aceite de oliva virgen extra.