Crema de ceps (boletus edulis) con cebollitas salteadas con hígado de pato

En primer lugar, rehogamos los cortes de boletus salteados con la grasa de pato.

Cuando cojan buen color, les añadimos la leche y esperamos a que levanten el hervor.

Entonces, los retiramos del fuego, los tapamos y dejamos enfriar.

Luego, los pasamos por la turmix y por un colador lo más fino posible.

Rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos reposar.

Para preparar la guarnición, escaldamos las cebolletas en agua y sal, enfriándolas con hielo para cortar en seco la cocción.

Una vez semi cocidas, las pelamos y les cortamos el tallo. Las partimos por la mitad y las reservamos, preparadas para saltearlas.

A continuación, ponemos una sartén antiadherente a fuego vivo donde marcamos la terrina de hígado de pato cortada en dados.

En la misma sartén, aprovechando la grasa de pato, damos color a las cebolletas salteándolas.

Intercalamos las cebollitas y los dados de foie y aromatizamos con unas hojas de estragón.

En una sopera, calentamos la crema de boletus y la servimos por separado.