Copa de almejas a la marinera con crema de alubias y borraja

Para empezar, ponemos a cocer las alubias y el ajo. Cuando falte poco para terminar la cocción, agregamos la cebolla, el tomate, la zanahoria y en los últimos minutos, un chorro generoso de aceite de oliva virgen.

Limpiamos la borraja, la escaldamos en agua hirviendo, la volvemos a limpiar y la cortamos en dados que reservaremos en aceite.

Por otro lado, abrimos las almejas después de lavarlas muy bien y reservamos el caldo y las almejas fuera de su concha.

En una sartén con aceite de oliva, rehogamos unos ajetes picados. Agregamos el vino de Jerez y parte del caldo de las almejas, llevando todo a hervir junto con las alubias.

Por otro lado, ponemos a hervir el resto del caldo de las almejas más un poco de caldo de mejillones y lo ligamos con tapioca.

Trituramos las alubias, las pasamos por un chino, las ponemos a hervir y rectificamos la crema de sal y espesor.

En una copa de cocktail, ponemos en el fondo el caldo con tapioca mezclado con las almejas, después la crema de alubias y encima los dados de borraja.